Belki de yıllardır hayalini kurduğum ama bir
türlü cesaret edemediğim bir şeydi ekşi maya yapımı. Ekşi maya yapanlardan
duyduklarım ve okuduklarım gözümü baya bir korkutmuştu. Evet çoğunun söyledikleri doğruydu. Ekşi maya
yapımı meşakkatli bir süreç. Her gün aynı saatte mayanızı beslemeniz ve
kurallara harfiyen uymanız gerekiyor. “Beslemek” kavramının iki anlamı var.
Birincisi mayayı su ve unla doyurmak, ikincisi ise mayaya ilgi ve alaka göstermek.
Buradaki ilgi ve alaka ortamın ısısı, nemi, unun kalitesi, suyun sertliği ve
sıcaklığı ile alakalı. Onun dışında malzemesi sadece un ve su. Geri kalanı ise
sabırla beklemek.
Bir blog, ekşi maya yapımını “evcil hayvan
beslemeye” benzetmiş. Çok yerinde bir benzetme. Evet ekşi maya canlı bir
organizma ve evet ekşi mayanızı evcil hayvanınızı besler gibi beslemeniz, onunla
ilgilenmeniz gerekiyor. Ben Cafe Fernando’nun tarifini birebir uyguladım. Unu ve
suyu mutfak terazisinde ölçtüm. Ne bir gram eksik, ne bir gram fazla kullandım.
Bir tek şeye çok fazla müdahale edemedim. Ortamın sıcaklığına ve nemine.
Ekşi maya yapmaya başlamadan önce en az 10 günlük
besin ihtiyacını hazır etmekte fayda var. 1 kilo ekmeklik un (beyaz un) ile 1
kilo tam buğday ununu cam kavanozda ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmeniz
lazım. İlk seferde sadece tam buğday unu ile ya da çavdar unu ile ekşi maya
hazırlamak biraz riskli. Ekmeğiniz sert olabiliyormuş. Ben, evde olan beyaz unu ve Katmer'in taş değirmende öğütülmüş tam buğday ununu kullandım.
İnternete girdiğinizde yüzlerce ekşi maya tarifi
bulabilirsiniz. Malzeme un ve su ile sınırlı olsa da bazı tariflerde mayayı
beslerken kullandığınız un ve su miktarları değişebiliyor. Hatta mayayı
beslemeden önce attığınız miktar bile. O yüzden ben hiç riske girmedim ve
bugüne kadar tariflerine sonuna kadar güvendiğim ve asla hayal kırıklığı
yaşamadığım Cafe Fernando tarifi ile ekşi maya yapmaya başladım.
İlk gün çok heyecanlı onu söyleyeyim. Heyecandan kasıt, öyle baloncuklar, kabarmalar, kavanozda duramamalar falan değil. Ekşi mayaya başlamanın heyecanı.
Bazı günler
mayada çok fazla bir kıpırdanma olmazken, bazı günler maya baloncuk baloncuk
kabarıp coştukça siz de coşuyorsunuz onu da söyleyeyim. Ve gün geliyor “ekşi
mayan mutluysa sen de mutlusun” kervanına siz de katılmış oluyorsunuz.
Dediğim gibi ekşi maya canlı bir organizma.
Öncelikle, o canlının yaşayacağı yeri belirlemeniz ve temizlemeniz gerekiyor. Kullanacağınız
cam kase tepesinde kabaracak kadar yüksekliği olan bir kase ya da kavanoz
olmalı. Çok yüksek bir kavanoz olursa mayayı beslerken zorluk yaşayabilirsiniz.
Ekşi mayanın malzemeleri gibi ekipmanları da çok fazla değil. Cam kase ya da kavanoz, üzerini örtmek için temiz bir mutfak havlusu/mutfak peçetesi ve olmazsa olmaz tahta kaşık. Cam kase ya da kavanozu kaynar su dolu bir kabın içinde biraz bekletip kuruttuysanız ve diğer ekipmanları ayarladıysanız ekşi mayanızın yuvası hazır.
12 günlük süreçte Cafe Fernando’dan yani sevgili Cenk’ten çok fazla destek aldım. Kendisine sorduğum her soruya sabırla ve içtenlikle cevap verdi. Ve ne mutlu bana ki ekşi maya serüvenim harika sonuçlandı. Mayam çürümedi, çökmedi. Ununu ve ortamını sevdi. Baloncuklar coştu, ekşi maya harika tuttu. Sil baştan başlamak zorunda kalsaydım eğer, tekrar denerdim ondan eminim ama tarife sadık kalınca hayal kırıklığı pek olmuyor inanın.
Ekşi mayanın malzemeleri gibi ekipmanları da çok fazla değil. Cam kase ya da kavanoz, üzerini örtmek için temiz bir mutfak havlusu/mutfak peçetesi ve olmazsa olmaz tahta kaşık. Cam kase ya da kavanozu kaynar su dolu bir kabın içinde biraz bekletip kuruttuysanız ve diğer ekipmanları ayarladıysanız ekşi mayanızın yuvası hazır.
12 günlük süreçte Cafe Fernando’dan yani sevgili Cenk’ten çok fazla destek aldım. Kendisine sorduğum her soruya sabırla ve içtenlikle cevap verdi. Ve ne mutlu bana ki ekşi maya serüvenim harika sonuçlandı. Mayam çürümedi, çökmedi. Ununu ve ortamını sevdi. Baloncuklar coştu, ekşi maya harika tuttu. Sil baştan başlamak zorunda kalsaydım eğer, tekrar denerdim ondan eminim ama tarife sadık kalınca hayal kırıklığı pek olmuyor inanın.
EKŞİ MAYA TARİFİ
Ben, Cafe Fernando’nun tarifinden birebir uyguladım. Cafe Fernando da Chad
Robertson’ın "Tartine Bread" adlı
kitabından uyarlamış.
1. GÜN
Malzemeler:
- 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam
buğday unu (%50-%50) karışımı
- 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1
yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un
karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine
temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir
köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına
koymayın.)
2. GÜN
Yapılışı:
Ekşi mayayı beslemeden oda sıcaklığında
bekletmeye devam edin.
3. GÜN (Ekşi kokular gelmeye başlıyor.)
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı)
içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde
oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları
kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan
hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen
bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına
koymayın.)
4. GÜN
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1
yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine
peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya
bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
5. GÜN (Ekşi koku var ama 3. gün kadar değil.)
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1
yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun
ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir
ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve
mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle
kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
6. GÜN (Ekşi koku artık yok, süt kokmaya başlıyor.)
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek
kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı)
içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun
ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir
ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve
mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle
kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
7. GÜN
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek
kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı)
içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun
ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir
ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve
mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle
kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
8. GÜN
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek
kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı)
içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. (Not: 8. günün sonunda kavanozu değiştirme ihtiyacı
duydum. Çünkü benim kullandığım cam kavanoz içi geniş ama ağzı dar bir
kavanozdu. O yüzden kenarlarını temizlemekte zorlandım. Temiz bir kavanoza
geçirdim.) Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık
yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne
kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir
ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve
mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle
kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
9. GÜN
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1
yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla
beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir
kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun
ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir
ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve
mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle
kalorifer ya da soba yanına koymayın.)
10. GÜN ve SONRASI
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı)
ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı)
içme suyu, oda sıcaklığında
Yapılışı:
Ekşi mayanız 9. günün sonunda kabarıp
çökmeye başladıysa hazır demektir. Eğer aynı şekilde davranmıyorsa birkaç gün
daha 9. gündeki besleme programına devam edin. Onun sonrasında oda sıcaklığında
bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız 3-4 günde bir (hatta
haftada bir de olabilir) yukarıdaki miktarlarda besleyerek çok uzun bir süre
boyunca yaşatabilirsiniz.
Önemli bir uyarı: Ekşi mayanızı buzdolabına
kaldırmadan önce beslemeniz şart. Ve unutmayın buzdolabında beslenen maya güçsüzleşir.
O yüzden ekmek yapmadan önce birkaç gün oda ısısında besleyip kuvvetlendirmek
gerekiyor. Eskisi gibi kabarıp çökmeye başlayana dek.
Ekşi maya ile ekmek yapmayacak bile olsanız, o mayanın oluşum sürecini gözlemlemek için bile tüm bu zahmete değer.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder
Değerli yorumlarınız için çok teşekkür ederim.