Lakto-Fermente Turşu Yapımı

Turşunun iyisi sirke ile mi olur yoksa limonla mı olur tartışmasına son noktayı koyuyorum. Turşunun iyisi lakto-fermente olur arkadaş. Yani ne sirke olur içinde ne de limon suyu. Bugüne kadar yediğim turşulara lafım yok ama arkadaşım Şiyar olmasaydı bu sağlık ve lezzet deposu turşulardan bihaber olacaktım.

Nedir bu lakto-fermente? İnternetten edindiğim bilgilere göre lakto-fermentasyon; sebzeleri ve meyveleri koruma metodu ama korurken aynı zamanda da besin değerlerini arttıran bir metot. Buradaki lakto, laktik asit.  Yani bitkilerin çoğunda bulunan asit alkolü. Laktobasiller, asit ve tuzu seven bakteriler ve bize dostlar. Laktobasillerin çoğalıp genişlemesi ve sebzelerimizin bozulmaması için onları sakladığımız ortamın asit düzeyinin 4.6 ya da daha düşük olması ve oksijensiz olması gerekiyor. Lakto-fermente sebzeler zengin prebiyotik özellikleriyle sindirim ve bağışıklık sistemimiz için çok önemli. Üstelik bakteriler sebze ve meyvelerdeki selülozu yıktığı için sindirimi kolaylaştırıyor. Yani salatalık veya lahanayı çiğ yediğinizde daha zor sindirirken, turşu olarak tükettiğinizde çok daha kolay sindiriyorsunuz.

Bütün bunlara ilaveten bu bakteri kültürleri size sebze ve meyvelerdeki vitamin ve mineralleri organizmanın kullanımına hazır hale getirip, vitamin değerlerini de arttırıyor. Yani kırmızı turp turşusunun içinde, turptan çok daha fazla C vitamini barınıyor.

Toplum olarak turşu kurarken yaptığımız çok büyük bir yanlış var. Biz turşuyu yaparken asitliği hemen sirke ya da limon ilave ederek sağlıyoruz. Turşuya sirke, limon, limon tuzu koyduğunuz anda sebzeleriniz korunur ama fermentasyon ve prebiyotiklik biter. Yani turşunun tüm faydalı özelliklerini durdurmuş, sadece sebzeleri çürütmemiş olursunuz. O sebeptendir ki lakto-fermentasyon yönteminin daha çok duyulup, daha çok mutfaklarımıza girmesi lazım.

Lakto-fermente turşuyu ilk defa yiyecek olanlar için bir uyarı yapayım (ki eşim de buna dahil) tadı damak zevkinize pek uygun gelmeyebilir. Sirkeyle ya da limon tuzu ile yapılan turşudaki boğazı yakan sertliği yok. Baharatların tadı daha baskın ama faydalarını düşündüğünüzde bence daha cazip. Hele ki kış aylarının yaklaştığı ve gribal enfeksiyonların kol gezdiği şu günlerde bu turşunun suyu bile müthiş bir şifa deposu.

Ben ne bulduysam turşusunu kurdum. Salatalık, acur, havuç, elma, kırmızı kiraz turp ve bamya. Hatta kırmızı pancar, lifli olduğu için lakto-fermente olmazmış ama onu bile yaptım. Oldu valla. Hepsinin tadına bayıldım. Favorim bamya turşusu. Bu turşular çıtır çıtır çerez gibi yeniyor. Yedikçe yiyesiniz, yaptıkça yapasınız geliyor. Benden söylemesi.. 

Gelelim tarife..

Lakto-fermente turşuda başrolde baharatlar oynuyor ve kaya tuzu da onlara eşlik ediyor.. Yani tane karabiber, kişniş tohumu, sarı hardal tohumu ve kimyon tohumunuzu almadan lakto-fermente turşu kurmaya girişmeyin. Korkulacak bir şey yok, hepsini aktarlarda bulabilirsiniz.

MALZEMELER (1 lt'lik kavanoz için):

• 1 çay kaşığı kişniş tohumu
• 1 çay kaşığı kimyon tohumu
• 4-5 adet tane karabiber
• 1 çay kaşığı sarı hardal tohumu
• 3-4 adet taze asma yaprağı (yoksa salamura da olabilir) dut yaprağı veya kiraz yaprağı da olabilir
• 6-7 diş sarmısak
• 1 adet limon (dilimlenmiş)
• Bir kaç dal dereotu ya da maydanoz
• Defne yaprağı (ben kullanmadım, tercihe bağlı)
• 50 gr. salamura tuzu (kaya tuzu)
• İçme suyu
• Ve turşu kuracağınız malzemeler

YAPILIŞI:

• Öncelikle turşu kuracağınız cam kavanozu ve kapağını kaynar su ile çok iyi dezenfekte edip soğuk su ile durulayın. 
• Sonrasında bir kaç dal dereotunu ya da maydanozu kavanozun altına yerleştirin.
• Üzerine 6-7 diş sarmısak, 1 çay kaşığı sarı hardal tohumu, 1 çay kaşığı kişniş tohumu, 1 çay kimyon tohumu, 4-5 adet tane karabiberi serpin. Yıkanmış turşuluk malzemeyi sıkı sıkı kavanoza yerleştirin. 
• Aralara 1 limonu dilimleyip yerleştirin. En önemli yere geldik. Bir şişede ya da kapta 1 lt içme suyuna 50 gr. deniz tuzunu koyup iyice eriyene kadar turşu suyunu hazırlayın. Buna altın oran diyorlar. Tuzun kaşıkla ölçüsü yok. 
• Turşu suyunu kavanozun içi alana kadar doldurun. 
• Kavanozun üzerine 3-4 adet asma yaprağını ya da yapraklardan her hangi birini yerleştirin. (Turşunun sert kalması için gerekli olan tenin maddesini sağlamak için gerekli, olmazsa olmazlardan) 
• Malzemelerin altta kalması ve küflenmeyi önlemek için üstüne taş ya da bir ağırlık koyun.
• Kavanozun kapağını tam kapatmadan hava alacak şekilde karanlık bir dolapta ara ara kontrol ederek 5-6 gün bekletin. Ara ara kontrol etme olayı çok önemli. Turşular küflenebilir ya da taşabilir. 

• Taşma olabileceği için kavanozların altına kurulama bezi tarzı bir bez serebilirsiniz. 
• 5-6 gün sonra kapağını kapatıp buzdolabına kaldırın. Suyu azalmışsa tekrar aynı oranda turşu suyu hazırlayıp üzerine ekleyin. 

 15 gün sonra turşularınız yenmeye hazır.

Afiyet şifa olsun..