25 Nisan 2019 Perşembe

Ekşi Mayalı Cevizli Ekmek


Ekşi maya yapımını ve ekşi mayalı ekmek yapımını daha önce anlatmıştım. Her ikisinin de zorluklarından ve güzelliklerinden uzun uzun bahsetmiştim. Ekşi mayalı ekmek yapmak bir zaman sonra alışkanlığa, sonrasında da yaşam biçimine dönüyor. Mayayı besledikten sonra mutlaka ekmek yapmak, taze ekmek kokusunu bütün eve yaymak istiyorsunuz. Hatta farklı çeşitler denemek..

Ceviz ve zeytin bence ekmeğe en çok yakışan malzemeler. Ben de ilk tercihimi cevizden yana kullandım ve sonuç lila renkli bir ekmek :)


Hamurun kıvamında, dokusunda, piştikten sonra ekmeğin içinde kıvam bakımından hiç fark yok. Sadece eğer cevizleri bir gece önceden suda bekletip kullanmazsanız böyle lila renkli bir ekmeğiniz olur. O yüzden bir gece önceden cevizleri suda bekletmek en mantıklısı. Tabi ki lila renkli ekmek tercih ederseniz bekletmemek en mantıklısı.


Ekmek yapımı, ekşi mayayı test etmekle başlıyor demiştim önceki tariflerimde. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarın. Suyun üzerinde yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. (Kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletebilirsiniz.) Yarım saat sonra testi tekrarlayın. Ben ekşi mayamı besleyip 3 katına çıkınca test ettim ve mayam görüldüğü üzere aktif. Yani ekmek yapmaya başlayabiliriz.


 EKŞİ MAYALI CEVİZLİ EKMEK TARİFİ
Miktar: 1 adet
Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler:

320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
100 gram ekşi maya
50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz
1 su bardağı küçük parçalara ayrılmış ceviz içi (bir gece önceden suda bekletirseniz ekmeğinizi morartmaz)

Yapılışı:
  • Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayanın durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın. 
  • Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. 
  • Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir. Sonrasında ceviz içini ekleyin. 
  • Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz. 
  • Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin. 
  • 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin. 
  • Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün. 
  • Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır. 
  • Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin. 
  • Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.


Chad Robertson’un ve Cafe Fernando’nun deyimiyle, evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları yani “ekmeğin şarkısı” dinleyin.


4 Nisan 2019 Perşembe

Çilekli Magnolia ve Baharı Bekleyen Kumrular


Ve bahar geldi. Baharla birlikte tohumlar filizlenmeye, çiçekler tomurcuklarını açmaya, yeşeren çimenler göz kırpmaya başladı. Her kışın sonunun bahar olduğunu bir kez daha gösterdi hayat.

Tam da bahara yakışır bir tarif bu. Geçenlerde ilk defa yediğim bu tatlıyı, ertesi gün evde denedim. Millet yıllardır muzlusunu, şeftalilisini, kivilisini yapıyormuş meğer. Sütlü tatlı olduğundan çok hafif ve bir o kadar da şık. Ben bu güzellikleri aynı hafta içerisinde hem ilk defa yedim hem de ilk defa pişirdim. Evdekilerin bayıla bayıla yediğine bakılırsa, bundan sonra da sık sık yaparım.

Bu tatlının adı Magnolia ama bana göre baharı bekleyen kumrular..


MALZEMELER:
1 litre süt
1 su bardağı toz şeker
2 adet yumurta sarısı
2 tepeleme yemek kaşığı un
Yarım çay bardağı nişasta
1 kutu krema (200ml.)
1 paket vanilya
1 paket Eti cici bebe bisküvisi (Eti burçak da olabilir)
Yarım kilo çilek (25-30 adet)


YAPILIŞI:
  • Öncelikle çilekleri soğuk suda bekleterek temizleyin. 
  • Temizlenen çileklerin her birini bıçakla üçe bölün. (Kavanoz sayınız kadar yeşil yapraklı çilek ayırın.) 
  • Sütü, şekeri, yumurta sarılarını, unu ve nişastayı bir tencerede tel çırpıcı ile iyice çırpın. 
  • Sonrasında orta ateşte sürekli karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. 
  • İçine vanilyayı ekleyin. 
  • Pıtlayan muhallebinin altını kapatın, soğumaya bırakın. 
  • Soğuyan muhallebinin içine bir paket kremayı ekleyip blendırla birkaç dakika bızlatın. 
  • Bebe bisküvisini rondodan geçirip toz haline getirin. 
  • Küçük kavanozların ya da kupların dibine bir yemek kaşığı kadar bisküvi kırıntılarından koyun. 
  • Sonra iki yemek kaşığı  muhallebiden koyun. 
  • Kavanozun kenarlarına dilimlenmiş çileklerden dizin. 
  • Tekrar bisküvi kırıntısı koyun. Üzerine muhallebiden ekleyin. 
  • En üst kata bisküvi kırıntılarını koyup çileklerle süsleyin.
  • Kavanozların kapağını kapatıp buzdolabında dinlendirdikten sonra servis yapın.
Afiyet şeker olsun.

22 Mart 2019 Cuma

Cheddar Peynirli Sos

Et yemeklerinin yanına sosu çok yakıştırıyorum. İster tatlı ekşi sos olsun, ister ranch sos olsun, ister kremalı mantarlı sos olsun banıp banıp yemeğe bayılırım. Bir ara tatlı ekşi sosa kafayı takmıştım. Kırmızı et olsun, tavuk eti olsun hiç ayırt etmeden tatlı ekşi sosla muhteşem bir lezzet yakalamıştım. Sonra ranch sosa merak sardım. Ranch sos da ailecek sevdiğimiz soslar arasına yerleşti. Bir ara onların da tarifini yazayım hatta. Sonra bir gün kırmızı etin üzerinden süzülen cheddar peynirli sos aklıma girdi. Gördüğüm gün denedim. Muhteşem bir tat diyebilirim. Eğer peyniri seviyorsanız ve ete yakıştığını düşünüyorsanız mutlaka deneyin.


MALZEMELER:
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
50 gr. cheddar peyniri (burger peyniri)
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
1 tutam tuz
1 tutam karabiber 

YAPILIŞI:
  • Tereyağını eritip unla birlikte kavurun. 
  • Yavaş yavaş sütü ekleyin. Beşamel sos kıvamına gelene kadar pişirin. 
  • Tuzu ve karabiberi ilave edin. 
  • En son cheddar peynirini de ekleyip iyice eriyene kadar karıştırın.
  • Etin yanında sıcak sıcak servis yapın. 
Afiyet şeker olsun..

13 Mart 2019 Çarşamba

Ekşi Mayalı Ekmek


Bence evrende insanlar ikiye ayrılmalı. Cafe Fernando’yu tanıyanlar ve Cafe Fernando’yu tanımayanlar. Eğer Cafe Fernando’yu daha önce hiç duymadıysanız ve şu an haberdar olduysanız, şanslısınız. Çünkü artık onu tanımak için bir fırsatınız var. Zaten tanıyorsanız, onunla ilgili çok da fazla cümle kurmama gerek yok.

Tanımayanlar için söyleyeyim, Cafe Fernando bir cafe değil. Mükemmeli fazlasıyla aşmış bir yemek bloğu yazarı. Üstelik erkek. Adı Cenk. Ben kendi dünyamda ona Cenk hazretleri diyorum.

Tanıyanlar bilir. Blogdaki tarifleri harika bir anlatıma sahiptir. Yemek yapmasanız bile oturup tariflerini okumak istiyorsunuz. Hayatında yumurta bile kırmamış ama Cafe Fernando hayranı olan binlerce insan var. Cafe Fernando’nun ekşi maya tarifine 500 yorum yapılmış. Instagramda değil ha, blogda. Instagramdaki bazı paylaşımcılar gibi yoruma kalp koy, nokta koy, öyle tarif vereyim diyenlerden de değil. Her ayrıntıyı anlatıyor. Her sorulan soruya cevap veriyor. Hatta 3 sene önce ekşi maya ile ilgili benim zeka seviyesi oldukça düşük sorularıma bile cevap vermiş. Yıllar sonra ekşi maya yaparken bloğuna girip tarifine bakarken fark ettim.

Daha geçenlerde ekşi maya yapımı çok zor, müthiş sabır istiyor demiştim ya, halt etmişim. Ekşi mayalı ekmek yapmak bence, ekşi maya yapımı X100 zorlukta. Ne var canım; karıştır unu, suyu, mayayı, tuzu. Yoğuruver. Azıcık mayalansın. Atıver fırına. Al sana ekmek diyenler varsa okumayı burada bırakabilir. Çünkü ekşi mayalı ekmek yapmak bu kadar basit değil. Cafe Fernando’ya göre hiç değil.


Ekşi mayamı yaparken de, ekşi mayalı ekmeğimi yaparken de zorlandığım yerler oldu. Ancak Cafe Fernando zeka seviyesi biraz yükselmiş sorularımı bile cevapladı. Sıfır ego, sıfır ukalalık, maximum profesyonellik ve ultra içtenlikle..

El sıkışıp, külliyatını imzalatıp, merhaba ben Neslihan, sizin hayranınızım deme şansım henüz olmadı ama Cafe Fernando’nun beni tanımıyor olmasında zerre kaybı yok. Ama benim Cafe Fernando’yu tanıyor olmam müthiş bir kazanım. Çünkü ekşi mayamı da, ekşi mayalı ekmeğimi de onun tarifiyle yaptım. Sonuç bu. Varın tadını siz düşünün.


Ben 14. günün sonunda ekşi mayayı buzdolabında saklamaya başladım. Buzdolabında muhafaza ederseniz 3-4 günde bir, hatta haftada bir beslemeniz mümkün. Ama oda sıcaklığındaki gibi bir kabarma beklemeyin. Çünkü buzdolabında beslenen maya zayıflıyor. Ekmek yapmadan önce ekşi mayanızı dışarı çıkarıp birkaç saat (mümkünse 1 gün) oda sıcaklığında tutun ve öyle besleyin. Ekmek yapmaya başlamadan önce ekşi mayanın %80’ini atıp (isterseniz atacağınız miktarı da başka bir kavanozda besleyip çoğaltabilirsiniz.) 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) beyaz un ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı, 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu ile besleyin. Kabarıp üç katı olunca ekmeğinizi yapmaya başlayabilirsiniz.


Ekmek yapımı, ekşi mayayı test etmekle başlıyor. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarın. Suyun üzerinde yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. (Kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletebilirsiniz.) Yarım saat sonra testi tekrarlayın. Ekşi mayanız suyun üzerinde yüzmeye başladığında ekmek yapmaya başlayabilirsiniz.


EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ
Miktar: 1 adet
Tarif, tamamen Cafe Fernando'dan alınmıştır.

Malzemeler:

320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
100 gram ekşi maya
50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz

Yapılışı:
  • Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayayının durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın. 
  • Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. 
  • Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir. 
  • Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz. 
  • Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin. 
  • 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin. 
  • Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün. 
  • Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır. 
  • Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
  • Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.
Chad Robertson’un ve Cafe Fernando’nun deyimiyle, evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları yani “ekmeğin şarkısı” dinleyin.

Her lokması Cafe Fernando’ya ithaf edilmiştir. 

Afiyet şeker olsun..

28 Şubat 2019 Perşembe

Bir Ekşi Maya Serüveni



Belki de yıllardır hayalini kurduğum ama bir türlü cesaret edemediğim bir şeydi ekşi maya yapımı. Ekşi maya yapanlardan duyduklarım ve okuduklarım gözümü baya bir korkutmuştu. Evet çoğunun söyledikleri doğruydu. Ekşi maya yapımı meşakkatli bir süreç. Her gün aynı saatte mayanızı beslemeniz ve kurallara harfiyen uymanız gerekiyor. “Beslemek” kavramının iki anlamı var. Birincisi mayayı su ve unla doyurmak, ikincisi ise mayaya ilgi ve alaka göstermek. Buradaki ilgi ve alaka ortamın ısısı, nemi, unun kalitesi, suyun sertliği ve sıcaklığı ile alakalı. Onun dışında malzemesi sadece un ve su. Geri kalanı ise sabırla beklemek.

Bir blog, ekşi maya yapımını “evcil hayvan beslemeye” benzetmiş. Çok yerinde bir benzetme. Evet ekşi maya canlı bir organizma ve evet ekşi mayanızı evcil hayvanınızı besler gibi beslemeniz, onunla ilgilenmeniz gerekiyor. Ben Cafe Fernando’nun tarifini birebir uyguladım. Unu ve suyu mutfak terazisinde ölçtüm. Ne bir gram eksik, ne bir gram fazla kullandım. Bir tek şeye çok fazla müdahale edemedim. Ortamın sıcaklığına ve nemine.

Ekşi maya yapmaya başlamadan önce en az 10 günlük besin ihtiyacını hazır etmekte fayda var. 1 kilo ekmeklik un (beyaz un) ile 1 kilo tam buğday ununu cam kavanozda ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmeniz lazım. İlk seferde sadece tam buğday unu ile ya da çavdar unu ile ekşi maya hazırlamak biraz riskli. Ekmeğiniz sert olabiliyormuş. Ben, evde olan beyaz unu ve Katmer'in taş değirmende öğütülmüş tam buğday ununu kullandım.


İnternete girdiğinizde yüzlerce ekşi maya tarifi bulabilirsiniz. Malzeme un ve su ile sınırlı olsa da bazı tariflerde mayayı beslerken kullandığınız un ve su miktarları değişebiliyor. Hatta mayayı beslemeden önce attığınız miktar bile. O yüzden ben hiç riske girmedim ve bugüne kadar tariflerine sonuna kadar güvendiğim ve asla hayal kırıklığı yaşamadığım Cafe Fernando tarifi ile ekşi maya yapmaya başladım.

İlk gün çok heyecanlı onu söyleyeyim. Heyecandan kasıt, öyle baloncuklar, kabarmalar, kavanozda duramamalar falan değil. Ekşi mayaya başlamanın heyecanı. 


Bazı günler mayada çok fazla bir kıpırdanma olmazken, bazı günler maya baloncuk baloncuk kabarıp coştukça siz de coşuyorsunuz onu da söyleyeyim. Ve gün geliyor “ekşi mayan mutluysa sen de mutlusun” kervanına siz de katılmış oluyorsunuz.


Dediğim gibi ekşi maya canlı bir organizma. Öncelikle, o canlının yaşayacağı yeri belirlemeniz ve temizlemeniz gerekiyor. Kullanacağınız cam kase tepesinde kabaracak kadar yüksekliği olan bir kase ya da kavanoz olmalı. Çok yüksek bir kavanoz olursa mayayı beslerken zorluk yaşayabilirsiniz. 

Ekşi mayanın malzemeleri gibi ekipmanları da çok fazla değil. Cam kase ya da kavanoz, üzerini örtmek için temiz bir mutfak havlusu/mutfak peçetesi ve olmazsa olmaz tahta kaşık. Cam kase ya da kavanozu kaynar su dolu bir kabın içinde biraz bekletip kuruttuysanız ve diğer ekipmanları ayarladıysanız ekşi mayanızın yuvası hazır. 

12 günlük süreçte Cafe Fernando’dan yani sevgili Cenk’ten çok fazla destek aldım. Kendisine sorduğum her soruya sabırla ve içtenlikle cevap verdi. Ve ne mutlu bana ki ekşi maya serüvenim harika sonuçlandı. Mayam çürümedi, çökmedi. Ununu ve ortamını sevdi. Baloncuklar coştu, ekşi maya harika tuttu. Sil baştan başlamak zorunda kalsaydım eğer, tekrar denerdim ondan eminim ama tarife sadık kalınca hayal kırıklığı pek olmuyor inanın.

  
EKŞİ MAYA TARİFİ
Ben, Cafe Fernando’nun tarifinden birebir uyguladım. Cafe Fernando da Chad Robertson’ın "Tartine Bread" adlı kitabından uyarlamış.

1. GÜN
Malzemeler:
- 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

2. GÜN
Yapılışı:
Ekşi mayayı beslemeden oda sıcaklığında bekletmeye devam edin.

3. GÜN (Ekşi kokular gelmeye başlıyor.)
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

4. GÜN
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

5. GÜN (Ekşi koku var ama 3. gün kadar değil.)
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

6. GÜN (Ekşi koku artık yok, süt kokmaya başlıyor.)
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

7. GÜN
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

8. GÜN
Malzemeler:
- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. (Not: 8. günün sonunda kavanozu değiştirme ihtiyacı duydum. Çünkü benim kullandığım cam kavanoz içi geniş ama ağzı dar bir kavanozdu. O yüzden kenarlarını temizlemekte zorlandım. Temiz bir kavanoza geçirdim.) Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

9. GÜN
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

10. GÜN ve SONRASI
Malzemeler:
- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı
- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:
Ekşi mayanız 9. günün sonunda kabarıp çökmeye başladıysa hazır demektir. Eğer aynı şekilde davranmıyorsa birkaç gün daha 9. gündeki besleme programına devam edin. Onun sonrasında oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız 3-4 günde bir (hatta haftada bir de olabilir) yukarıdaki miktarlarda besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.

Önemli bir uyarı: Ekşi mayanızı buzdolabına kaldırmadan önce beslemeniz şart. Ve unutmayın buzdolabında beslenen maya güçsüzleşir. O yüzden ekmek yapmadan önce birkaç gün oda ısısında besleyip kuvvetlendirmek gerekiyor. Eskisi gibi kabarıp çökmeye başlayana dek.

Ekşi maya ile ekmek yapmayacak bile olsanız, o mayanın oluşum sürecini gözlemlemek için bile tüm bu zahmete değer.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...