20 Ağustos 2019 Salı

Vişneli Brownie


Bir yazın daha sonuna geldik. Aslında Ağustos ortası olmasına rağmen Ankara’da sonbahar yüzünü göstermeye başladı. Mevsimlerden yaz ve kış insanı olsam da, kavurucu sıcaklardan sonra bu hafif üşütüp hırka giydiren havaları da sevmedim değil.

Bu seneki yaz tatilim bitti. Tatilde en çok neyi özledin diye sorsalar; bir saniye bile düşünmeden evimin salonunda koltuğa uzanıp Cafe Fernando’nun kitabındaki tarifleri okuyup, o tarifleri pişirip, pişenden bi ısırık alıp gözlerimi kapatıp çiğnerken, ulan ne mübarek adamsın CF diye mutfakta kendi kendime gülümsemeyi derim.

Yemin ediyorum Cafe Fernando ona yazdıklarımı ve yaptıklarımı görse beni nüfusuna alır, benden sonra bayrağı sen devralmalısın çekirge deyip beni bağrına basardı. Her ne kadar ben Cafe Fernando dedikçe eşimin suratı azıcık ekşiyip biraz da asılsa da o da anladı ki deli gibi sevmek ruhumuzda var.


Cafe Fernando’nun brownilerinden defalarca yapmış biri olarak, kilom kadar çikolata giren bu brownilerde, çikolatanın o yoğun tadını kıran hep bi ekşilik, bi böyle kıtırtıyla ağızda dağılmalar falan aradım. Meğerse aradığım güzellik vişneli brownide saklıymış. Ve ne yazık ki bazı tariflerin tarifi imkansız. Ta ki deneyip tadana kadar..

Daha önce brownie yapmadıysanız başlangıcı klasik brownie ile yapıp, tahinli leblebili ile devam edip, vişneli ile taçlandırmanızı öneririm. Zirve neresi bilmiyorum. 

Bu kadar haklı övgüden sonra gelelim efsane bir lezzete sahip vişneli browninin tarifine..


MALZEMELER:
3 yumurta
100 gr. tereyağı
140 gr. sütlü çikolata
220 gr. bitter çikolata
100 gr. beyaz çikolata
130 gr. toz şeker
140 gr. un
1 çimdik tuz
1 kase donmuş vişne


YAPILIŞI:
  • Brownie kabınızın ortasını ve kenarlarını tereyağı ile yağlayıp dışardan taşacak şekilde yağlı kağıt serin. Yağlı kağıdın üzerini ve kenarlarını da yağlayın.
  • Tereyağını benmari usulü eritin. (Ben çelik bir tencerenin içine su koyup, üzerine cam kase oturttum. Kısık ateşte spatula yardımı ile tereyağını erittim.) 
  • Eriyen tereyağının içine sütlü ve bitter çikolatayı parçalayarak ekleyin. Spatula ile sürekli karıştırarak tereyağına yedirin. (Bu süreçte aman dikkat kasenin içine su girmesin.) 
  • Çikolatalar tamamen eriyip homojen bir karışım olduktan sonra kaseyi tencerenin içinden çıkarıp soğumaya bırakın. 
  • Mikser kabında yumurtaları ve şekeri mikserin en hızlı ayarında beş dakika çırpın.
  • İçine yavaş yavaş çikolatalı karışımı ekleyin. Birkaç dakika daha çırpın. Mikseri kapatın. 
  • Unu ve tuzu ekleyip spatula ile karışıma yedirin. (Tuz kullanmamızın sebebi, çikolatanın keskinliğini arttırmak) 
  • Brownie kabınıza karışımı döküp üzerini düzleyin. Biraz katı bir karışım olacak endişelenmeyin. Beyaz çikolatayı karışımın üzerine yerleştirip, brownie harcı ile üzerini hafifçe kapatın. 
  • 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. 
  • 10 dakika sonra donmuş ve havlu kağıtla suyu alınmış vişneleri browninin üzerine dizip tekrar fırına verin. 20 dakika kadar da vişnelerle pişirin. Buradaki pişme süresi sizin brownide sevdiğiniz kıvama bağlı. Daha akışkan bir kıvam isterseniz 15 dakika pişmesi yeterli. Ben daha kıtır sevdiğimden 20 dakika pişirdim. 
  • Pişen browniyi soğuduktan sonra yağlı kağıttan çıkarıp mümkünse bir gün dinlendirin. Mümkün değilse çayınızı, kahvenizi hazırlayıp servis yapın.

Afiyet şeker olsun.

26 Temmuz 2019 Cuma

Tahinli Leblebili Brownie


Yine bir Cafe Fernando tarifi ile karşınızdayım. Hayatımın sonuna kadar Cafe Fernando tariflerini deneyip, hayal kırıklığı ifadesini kafamdan sonsuza kadar silmek istiyorum. Çünkü Cafe Fernando tarifleriyle yapılan her şey harika ötesi. Ve asla hayal kırıklığı yaşatmıyor. Bloğunu ya da kitabını incelediğinizde ve tariflerini denediğinizde ne kadar haklı olduğumu anlayacaksınız.

Gün geçtikçe Cafe Fernando'ya olan hayranlığım daha da artıyor. Onun kadar araştırmacı, tariflerinde mükemmelliği arayan ve bildiklerini en ufak detayına kadar paylaşan birini ne yazık ki henüz görmedim. Okuduğu yemek kitapları bile ne kadar donanımlı olduğunu anlamanıza yeterli.


Cafe Fernando’nun kitabı ilk çıktığında ben doğum yapalı bir kaç hafta olmuştu. O dönemde bile kitabı takip edip hemen siparişini vermiştim. Kitabın ilk baskısı üç günde, ikinci baskısı birinci haftanın sonunda tükenmişti. Ve ben, ilk baskısına sahip olan şanslılardan biriyim.

O günlerde, bir taraftan yeni doğmuş bir bebekle ilgilenirken, diğer taraftan bebeğimden bile daha ağır olan bu kitabı okuyordum. Tarifleri yapma şansım yoktu. Yazılanları okuyup fotoğraflarına bakmak yetiyordu bana.

Cafe Fernando 2015’teki Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri’nde kendi kategorisinde dünya birincisi, hemen ardından da son 20 yılın dünya birincisi olan kitapların yarıştığı Gourmand Best of the Best’te tekrar dünya birincisi seçilmiş. İdil Meriç Cafe Fernando ile büyüyor ve ben bu kitabın birinci baskısını kızıma bırakabileceğim için çok mutluyum.

Cafe Fernando’nun daha önce denediğim Klasik Browniesi dillere destan bir lezzet yaşatmıştı. Hatta o browniyi “Öyle Bir Brownie Yaptım ki, Kafanı Gömer Uyursun” başlığı ile paylaşmıştım. 




Bu sefer Tahinli Leblebili Brownisini denedim. Kitabın ilk baskısında Leblebili Brownie tarifi var. Ama tahinli leblebili brownie tarifi son baskısında ve blogda yer alıyor.

Kitap çıkalı 5 sene olmuş. Ve bugünlerde kitabın 13. baskısı yayımlandı. 1. baskıda olmayan ama bloğunda ve son baskısında yer alan enfes Tahinli Leblebili Brownie tarifi sizleri başbaşa bırakıyorum. 



Kaynak: Birebir Cafe Fernando tarifi ile yapılmıştır.

MALZEMELER:
Brownie:
85 gr tereyağı, küp küp kesilmiş
250 gr bitter çikolata, irice doğranmış
1/2 su bardağı (124 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
3/4 su bardağı (78 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu
2 yemek kaşığı (13 gr) kakao
1/4 tatlı kaşığı (2 gr) tuz
3 adet büyük boy yumurta (yumurtalar küçük ise 4 adet)
1 su bardağı + 2 yemek kaşığı (225 gr) toz şeker

Leblebi ve Tahinli Katman:
1/4 su bardağı (62 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
3 yemek kaşığı (20 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu
Bir çimdik tuz

YAPILIŞI:
  • Fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
  • 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbının tabanını ve yanlarını az miktarda tereyağı ile yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak büyüklükte iki parça pişirme kağıdını, üste gelen kağıdın kaymaması için alttaki kağıdın tepesini de yağlamak suretiyle üst üste serin. (Ben 20X25 cm'lik bir kalıp kullandım.)
  • Brownie’yi hazırlamak için, çikolatayı tereyağıyla birlikte benmari usulü eritin. Kabı suyun üzerinden alın, tahini ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırarak yedirin ve oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenarda bekletin.
  • Sarı leblebiyi havanda iyice dövün. İnce bir süzgeçten geçirin. Süzgecin üzerinde kalan parçaları parmağınızla aşağıya itmeyin. O parçaları tekrar havanda dövün. Sarı leblebi tozunu, kakaoyu ve tuzu orta boy bir kaba eleyin.
  • Yumurtaları şekerle birlikte büyük boy bir karıştırma kabında, mikser yardımıyla 5 dakika boyunca yüksek/orta hızda çırpın.
  • Oda sıcaklığına gelen tereyağlı ve tahinli erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler iyice karışıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık yarım dakika kadar orta hızda çırpın. Mikseri durdurup elenmiş kuru malzemeleri ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpmaya devam edin. Bir miktar yapışkan bir harç elde edeceksiniz.
  • Kabın yanlarını ve dibini bir spatulayla sıyırarak topak kalmadığına ve her şeyin iyice karıştığına emin olduktan sonra kalıba dökün ve bir metal spatula yardımıyla kabın köşelerini de dolduracak şekilde düz bir katman halinde yayın.
  • Leblebili ve tahinli katmanı hazırlamak için; tahini, leblebi tozunu ve tuzu ufak boy bir kasede çatal (veya ufak boy bir tel çırpıcı) yardımıyla çırpın. Kıvamını test edin. Karışımın bir kısmını çatalla yukarı kaldırınca kaseye uzayarak koyu bir kıvamda dökülüyorsa ve döküldükten sonra oluşan tepe 5 saniye sonra kayboluyorsa ideal kıvamdadır. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru boylu boyunca uzamak yerine iri öbekler halinde düşüyor, düştüğü yerde de olduğu gibi kalıyorsa kıvamı fazla koyudur; bu durumda az miktarda tahin ekleyip karıştırdıktan sonra testi tekrarlayın. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru ince bir şekilde akıyorsa ve düştüğü yerde anında kayboluyorsa kıvamı fazla akışkandır; bu durumda az miktarda leblebi tozu ekledikten sonra testi tekrarlayın.
  • Kıvamın doğru olduğuna emin olduktan sonra karışımı, brownie harcının üzerine birer çay kaşığı dolusu olarak pay ederek ve aralarında eşit boşluklar bırakarak dökün.
  • Bir bıçağın ucunu kabın içine herhangi bir köşesinden başlayarak dik olarak batırıp (bıçağın ucunun kabın tabanına değmemesine özen gösterin) gezdirerek tahinli ve leblebili katmanın brownie harcı üzerinde dört bir yana yayılmasını sağlayın.
  • Kalıbı fırının orta katındaki bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 25 dakika boyunca pişirin. Pişen brownie’nin içi oldukça ıslak kalacağı için keklerde uyguladığınız kürdan testi bu tarif için geçerli değildir. Brownie’yi fırından alıp kalıbın içinde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yaklaşık 2 saat sonra, oda sıcaklığına geldiğinde, kenarlarından sarkan kağıtlardan tutup yukarı kaldırarak kalıptan çıkarın, kağıtları dikkatlice sıyırın ve servis tabağına yerleştirin.
  • Oda sıcaklığında veya soğuk servis edin. Soğuk servis edecekseniz en az 2 saat, tercihen ertesi güne kadar streç filmle kaplı olarak buzdolabında muhafaza edin. Servis etmeden hemen önce 9 veya 16 eşit kareye kesin. Kıvamı sebebiyle, özellikle pişirdiğiniz gün oda sıcaklığında servis edecekseniz, keserken bıçağa yapışması doğaldır. Bunu engellemek için plastik bir bıçak kullanabilir ya da dilimler arasında kullandığınız bıçağı ıslak bir mutfak havlusuyla silebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun..

18 Haziran 2019 Salı

Mini Pizza



Bu aralar Workin’ Moms diye bir diziye sardım. Çalışan annelerin hayatlarından kesitler anlatan komedi/dram tarzında bir dizi. Hem keyifle hem de bir şeyler öğrenerek izliyorum. Dizide ilgimi çeken bir sürü şey var. Ama en çok dikkatimi çeken, dünyanın her yerinde anneler ve babalar aynı hassasiyetle çocuklarını büyütüyor. Beslenme de onlardan biri. Sanıldığının aksine sürekli fast food, pizza, abur cubur yemiyorlar. Pizza, kültürlerinin bir parçası ama beslenmelerinin odağında değil.

Benim de en sevdiğim yiyeceklerden biridir pizza. Öyle her dakka pizza siparişi veren ya da pizza yapan biri değilim ama olduğu zaman da hakkını veririm. Tavada yaptığım pizzam hala favorilerimdendir. Pastanelerde satılan minik pizzaları da ayrı severim. Bi lokmada yutulmasından mıdır yoksa ufak tefek olmasından mıdır bilmem minik pizzalar pek sevimli gelir bana.

Kızımın doğum gününde dışardan sipariş verdiğimiz minik pizzaları özellikle çocuklar çok sevince, evde kendim neden  yapmayayım dedim. Evet biraz uğraştırıyor. Zor değil ama el oyalıyor. Pişince de yumuşacık ve bi lokma olmasından kısa sürede bitiyor. Tadı da pastanedeki pizzaları aratmayacak kadar lezzetli. Bu kadar minik ve bu kadar renkli bir şeyin görüntüsünü anlatmaya gerek yok sanırım.

Bir önceki yazımda Ortanca Evleri’nden bahsetmiştim. Yola çıkmadan önce, hem yolda hem de orda yeriz diye dört tepsi bu pizzalardan yaptım. Ne yalan söyleyeyim beşinci tepsi de olsa yerdik. Yumuşacık ve bir o kadar da lezzetli oldu.

Bu minik pizzalar; özellikle doğum günü partilerinde, pikniklerde, uzun seyahatlerde çok işe yarayan bir atıştırmalık. Yaz tatiline giren minnaklara şimdiden afiyet olsun..


MALZEMELER:
1 çay bardağı ılık süt
1 çay bardağı ılık su
1 çay bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yumurta akı
1 paket instant maya
1 tatlı kaşığı tuz
5 su bardağı un 
Sosu İçin:
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı ılık su
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kekik
Üzeri İçin:
Bir kase siyah/yeşil zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
Bir kase eski kaşar (küp küp doğranmış)
4 adet domates (kabukları soyulmuş ve küp küp doğranmış)
4 adet köy biberi (küp küp doğranmış)
Kenarları İçin:
Yumurta sarısı

YAPILIŞI:
  • Ilık sütü, ılık suyu, toz şekeri, sıvıyağı ve mayayı bir kapta karıştırın. 
  • İçine yumurta akını, tuzu ve unu ekleyin. (Unu kontrollü olarak ekleyin.) 
  • Biraz yoğurduktan sonra hamurun üzerini streç film ile kapatıp bir saat mayalandırın. 
  • Mayalanan hamuru bezelere ayırıp merdane ile açın. 
  • Çay bardağı ile yuvarlaklar kesip yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin.
  • Yuvarlakların üzerine çatalla delikler açın. (Çok kabarmaması için.) 
  • Sosu hazırlayıp fırça yardımı ile yuvarlakların üzerine sürün. 
  • Sonrasında malzemeleri dizin. 
  • Pizzaların kenarlarına yumurta akı sürüp, tepsiyi soğuk fırına verin. 
  • 180 derecelik fırında üzerleri kızarana kadar pişirin. İsterseniz fırına vermeden önce pizzaların üzerine rendelenmiş kaşar peyniri de serpebilirsiniz.

(Bu malzemelerle 2 tepsi çıkıyor. Ben malzemeleri iki katına çıkarıp dört tepsi yaptım. Her defasında uğraşmayayım derseniz, malzemeleri arttırıp, piştikten sonra pizzaları derin dondurucuya atabilirsiniz. Ayrıca üzerindeki malzemeleri damak zevkinize göre çeşitlendirebilirsiniz.)

Afiyet şeker olsun..

10 Haziran 2019 Pazartesi

Cennetten Bir Parça - Ortanca Evleri


Çoğumuzun hayalidir şehrin stresinden ve betondan uzak, doğayla baş başa, yemyeşil bir ortamda yaşamak. Sabahları kuş sesleri ile uyanmak, açık havada kahvaltı yapmak, çocuklarını hayvanlarla birlikte büyütmek, meyveyi dalından koparıp yemek, her yere yürüyerek ya da bisikletle gitmek..

Kimisi bu hayalini gerçekleştirebilecek kadar şanslı ve azimli olur. Kimisi de şimdilik o hayalin bir parçasını tadabilmekle yetinecek kadar gerçekçi. Biz de şehrin keşmekeşinden uzak, kısa bir tatil yapmak ve hayalimizi bi lokma da olsa tadabilmek için, tavsiye üzerine Ortanca Evleri’ne gittik. Ortanca Evleri Sakarya’nın Geyve ilçesinde Boğazköy’de. Ankara’ya 3 saat, İstanbul’a ise 2 saat uzaklıkta. Cennet gibi bir yer dersem abartmış olmam. Zaten fotoğraflar da bunu kanıtlar nitelikte.


Ortanca Evlerinin sahipleri Faruk Beyle Nihal Hanım. Karı koca birlikte işletiyorlar. Bir de harika yemekler hazırlayan ve güler yüzünü hiç eksik etmeyen dünya tatlısı Gökçe Hanım var. Ev sahipleri hem misafirperver hem de hoş sohbet insanlar. Keza Gökçe Hanım da öyle. Ortanca Evlerine adımınızı atar atmaz, sizi tablo gibi bir yol karşılıyor.



Faruk Beylerin hikayelerini anlatmakta fayda var. Kendileri yıllarca Olimposta pansiyon işletmişler. Bir dönem İstanbul’da yoğun bir tempoda çalışırlarken trenle Sakarya’ya bağlı Doğançay’ın içinden geçmişler ve o bölgeyi çok beğenmişler. İlk fırsatta, yazları kiralayabilecekleri bir ev olup olmadığını öğrenmek için o bölgede yaşayan köylülerle konuşmaya gitmişler. Köylüler burda kiralık bir yer yok demiş. Herkes kendi evinde oturuyormuş çünkü. O gece Faruk Beyi ve Nihal Hanımı evlerinde misafir etmişler. Öyle tatlı anlattı ki Nihal Hanım, hala o anın heyecanı ile. 

Beş sene boyunca Faruk Bey İstanbul’dan gelip gitmiş belki bir yer bulurum diye. Sonra köylüler Boğazköy’de ormanda bir araziyi önermiş Faruk Beye. Faruk Bey de tamam deyip ahşaptan bir ev yapmış ve oraya yerleşmişler. 



Evin bulunduğu yerde hiç beton yok. Her şey ahşap. Sonra arkadaşları gelip gitmeye başladıkça, misafirleri rahat etsinler diye üç küçük kulübe daha yapmış Faruk Bey. Gelen misafirleri orada kalmış. Sonrasında da bu kulübeleri işletmeye başlamışlar.


Aslında Ortanca Evleri’ne otel ya da pansiyon demek pek doğru olmaz. Gerçekten de ev. Bahçesinden girdiğiniz andan itibaren hem doğası hem de evin alanları sizi büyülüyor. Kendinizi evinizde gibi rahat hissediyorsunuz. 


Çok sevimli bir kış bahçesi var. Ahşabın sıcaklığı nefis dekorla birleşince müthiş bir atmosfer oluşmuş. Çalan müzikler de harika. 



Biz ilk gün, akşam yemeğini kış bahçesinde yedik. Yemekler harika ötesiydi. 


Ve bu büyülü ortamda ben, bütün gece kendimi bir filmin içindeymişim gibi hissettim.





Ortanca Evleri’nin odaları kulübe şeklinde. Toplamda üç kulübe olduğu için, her kulübede iki kişi kalabiliyor. Her kulübede banyo ve tuvalet var. Böyle bir ortamda konfor beklemek hata olur. Sadece ihtiyacı karşılayacak türden eşyalar mevcut. 


Her şeyden önemlisi, sabah yemyeşil bir ormana bakan pencereden gözlerinizi açıyorsunuz. Verdiği huzur en büyük konfor.


Ortanca Evleri’nin yazlık bahçesi de muazzam güzellikte. Her yer yeşillikle, çiçeklerle ve ağaçlarla dolu. 





Şirin bir havuzları bile var.



Sabah kahvaltısını bahçede yapmak müthiş keyifli ve iştah açıcı. İlk sabah, kahvaltımızı ailece bu bahçede yaptık. 


Önce gözü doyuran sonrasında da midemizi doyuran bollukta ve lezzette bir kahvaltısı var Ortanca Evleri'nin. Reçelleri Gökçe Hanımın annesi yapmış. Zeytinleri doğal. Çeşit çeşit peynirler, krepler..


Faruk Beylerin evlerinin hemen yanında üç kulübe daha var. Bunlar odunluk ve kilermiş. Onlar bile o kadar sevimli ki.

 

Akşamları hava biraz serin. Yazın bile gidilse mutlaka uzun kollu bir kıyafet almak gerek. Bir de doğanın içinde olduğu için börtü böcek kaçınılmaz. Ama hepsi zararsız. Tek zararlı olan çizgi filmden kopup gelmiş gibi biten mantarlar. Öyle güzeller ki.. Gerçi Faruk Bey zehirli oldukları için dokunmamamızı söyledi.


Doğa her zamanki güzelliği ve bolluğu ile huzurumuzda. Dalından koparıp yediğim eriklerin, vişnelerin, kirazların, dutların tadı hala damağımda. Hele o mis gibi çiçekler..



İkinci günün akşamı Faruk Bey bahçede mangal yaptı. Harika bir sofrada ev sahipleri ve diğer misafirlerle birlikte akşam yemeği yedik. Sohbet ve mezeler şahaneydi. 


Son günümüz bayramın ilk günü olduğu için, sabah kahvaltısını yine hep birlikte yaptık. Ve yine efsane bir kahvaltı sofrası ve sohbet eşliğinde.


Ortanca Evleri efsane bir doğaya ve güzelliğe sahip. Büyük şehirde yaşayınca yeşilin binlerce tonunu görmek insanın bir an başını döndürüyor. Ortanca Evleri’ne kafa dengi arkadaşlarla birlikte gitmek daha da keyifli olur. Biz bir dahaki sefere arkadaşlarımızla birlikte gelmeye karar verdik. Ve mümkün olursa kışın. Çünkü kış manzarası da harika oluyormuş.

Ve şunu anladım. Hayal ettiğimiz yaşam ne olursa olsun, insan bir yerde alıştığı konfor alanını özlüyor. Ormanda bir kulübede kısacık bir tatil yapmak bana çok iyi geldi. Ama bir sahil kasabasında insanlarla ve doğa ile iç içe yaşamayı tercih ederim. Ya da şehirde bahçeli bir evde.

Not: Gökçe Hanımın tavsiyelerine uyup; Sapanca, Maşukiye, Kırkpınar ve Seyir Terasına da gittik. 

Ormanya Doğal Yaşam Tabiat Parkı muhteşemdi. Hobbit evlerine bayıldım.



25 Nisan 2019 Perşembe

Ekşi Mayalı Cevizli Ekmek


Ekşi maya yapımını ve ekşi mayalı ekmek yapımını daha önce anlatmıştım. Her ikisinin de zorluklarından ve güzelliklerinden uzun uzun bahsetmiştim. Ekşi mayalı ekmek yapmak bir zaman sonra alışkanlığa, sonrasında da yaşam biçimine dönüyor. Mayayı besledikten sonra mutlaka ekmek yapmak, taze ekmek kokusunu bütün eve yaymak istiyorsunuz. Hatta farklı çeşitler denemek..

Ceviz ve zeytin bence ekmeğe en çok yakışan malzemeler. Ben de ilk tercihimi cevizden yana kullandım ve sonuç lila renkli bir ekmek :)


Hamurun kıvamında, dokusunda, piştikten sonra ekmeğin içinde kıvam bakımından hiç fark yok. Sadece eğer cevizleri bir gece önceden suda bekletip kullanmazsanız böyle lila renkli bir ekmeğiniz olur. O yüzden bir gece önceden cevizleri suda bekletmek en mantıklısı. Tabi ki lila renkli ekmek tercih ederseniz bekletmemek en mantıklısı.


Ekmek yapımı, ekşi mayayı test etmekle başlıyor demiştim önceki tariflerimde. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarın. Suyun üzerinde yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. (Kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletebilirsiniz.) Yarım saat sonra testi tekrarlayın. Ben ekşi mayamı besleyip 3 katına çıkınca test ettim ve mayam görüldüğü üzere aktif. Yani ekmek yapmaya başlayabiliriz.


 EKŞİ MAYALI CEVİZLİ EKMEK TARİFİ
Miktar: 1 adet
Tarif, Chad Robertson’ın “Tartine Bread” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler:

320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
100 gram ekşi maya
50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz
1 su bardağı küçük parçalara ayrılmış ceviz içi (bir gece önceden suda bekletirseniz ekmeğinizi morartmaz)

Yapılışı:
  • Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayanın durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın. 
  • Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. 
  • Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir. Sonrasında ceviz içini ekleyin. 
  • Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz. 
  • Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin. 
  • 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin. 
  • Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün. 
  • Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır. 
  • Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin. 
  • Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.


Chad Robertson’un ve Cafe Fernando’nun deyimiyle, evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları yani “ekmeğin şarkısı” dinleyin.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...