Ekşi Mayalı Ekmek

Bence evrende insanlar ikiye ayrılmalı. Cafe Fernando’yu tanıyanlar ve Cafe Fernando’yu tanımayanlar. Eğer Cafe Fernando’yu daha önce hiç duymadıysanız ve şu an haberdar olduysanız, şanslısınız. Çünkü artık onu tanımak için bir fırsatınız var. Zaten tanıyorsanız, onunla ilgili çok da fazla cümle kurmama gerek yok.

Tanımayanlar için söyleyeyim, Cafe Fernando bir cafe değil. Mükemmeli fazlasıyla aşmış bir yemek bloğu yazarı. Üstelik erkek. Adı Cenk. Ben kendi dünyamda ona Cenk hazretleri diyorum.

Tanıyanlar bilir. Blogdaki tarifleri harika bir anlatıma sahiptir. Yemek yapmasanız bile oturup tariflerini okumak istiyorsunuz. Hayatında yumurta bile kırmamış ama Cafe Fernando hayranı olan binlerce insan var. Cafe Fernando’nun ekşi maya tarifine 500 yorum yapılmış. Instagramda değil ha, blogda. Instagramdaki bazı paylaşımcılar gibi yoruma kalp koy, nokta koy, öyle tarif vereyim diyenlerden de değil. Her ayrıntıyı anlatıyor. Her sorulan soruya cevap veriyor. Hatta 3 sene önce ekşi maya ile ilgili benim zeka seviyesi oldukça düşük sorularıma bile cevap vermiş. Yıllar sonra ekşi maya yaparken bloğuna girip tarifine bakarken fark ettim.

Daha geçenlerde ekşi maya yapımı çok zor, müthiş sabır istiyor demiştim ya, halt etmişim. Ekşi mayalı ekmek yapmak bence, ekşi maya yapımı X100 zorlukta. Ne var canım; karıştır unu, suyu, mayayı, tuzu. Yoğuruver. Azıcık mayalansın. Atıver fırına. Al sana ekmek diyenler varsa okumayı burada bırakabilir. Çünkü ekşi mayalı ekmek yapmak bu kadar basit değil. Cafe Fernando’ya göre hiç değil.

Ekşi mayamı yaparken de, ekşi mayalı ekmeğimi yaparken de zorlandığım yerler oldu. Ancak Cafe Fernando zeka seviyesi biraz yükselmiş sorularımı bile cevapladı. Sıfır ego, sıfır ukalalık, maximum profesyonellik ve ultra içtenlikle..

El sıkışıp, külliyatını imzalatıp, merhaba ben Neslihan, sizin hayranınızım deme şansım henüz olmadı ama Cafe Fernando’nun beni tanımıyor olmasında zerre kaybı yok. Ama benim Cafe Fernando’yu tanıyor olmam müthiş bir kazanım. Çünkü ekşi mayamı da, ekşi mayalı ekmeğimi de onun tarifiyle yaptım. Sonuç bu. Varın tadını siz düşünün.

Ben 14. günün sonunda ekşi mayayı buzdolabında saklamaya başladım. Buzdolabında muhafaza ederseniz 3-4 günde bir, hatta haftada bir beslemeniz mümkün. Ama oda sıcaklığındaki gibi bir kabarma beklemeyin. Çünkü buzdolabında beslenen maya zayıflıyor. Ekmek yapmadan önce ekşi mayanızı dışarı çıkarıp birkaç saat (mümkünse 1 gün) oda sıcaklığında tutun ve öyle besleyin. Ekmek yapmaya başlamadan önce ekşi mayanın %80’ini atıp (isterseniz atacağınız miktarı da başka bir kavanozda besleyip çoğaltabilirsiniz.) 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) beyaz un ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı, 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu ile besleyin. Kabarıp üç katı olunca ekmeğinizi yapmaya başlayabilirsiniz.

Ekmek yapımı, ekşi mayayı test etmekle başlıyor. Bir kaseye oda sıcaklığında su koyup ekşi mayadan sadece bir yemek kaşığı kadar aktarın. Suyun üzerinde yüzüyorsa ekşi maya hazır demektir. Eğer batıyorsa, ekşi mayanın geri kalanını üzerini örtüp sıcak bir köşede bekletmeye devam edin. (Kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletebilirsiniz.) Yarım saat sonra testi tekrarlayın. Ekşi mayanız suyun üzerinde yüzmeye başladığında ekmek yapmaya başlayabilirsiniz.

EKŞİ MAYALI EKMEK TARİFİ

Miktar: 1 adet

Tarif, tamamen Cafe Fernando'dan alınmıştır.

Malzemeler:

320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında

100 gram ekşi maya

50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu

455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu

10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz

Yapılışı:

• Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayayının durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın. 
• Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. 
• Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir. 
• Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz. 
• Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin. 
• 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin. 
• Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün. 
• Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır. 
• Ekmeği pişirmeden yarım saat önce eğer fırının içinde kabarmaya bıraktıysanız çıkartıp mutfağın başka bir köşesine koyun. Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
• Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.

Chad Robertson’un ve Cafe Fernando’nun deyimiyle, evde ses çıkartan her şeyi kapatıp çıtırtıları yani “ekmeğin şarkısı” dinleyin.

Her lokması Cafe Fernando’ya ithaf edilmiştir. 

Afiyet şeker olsun..