Bir Ekşi Maya Serüveni

Belki de yıllardır hayalini kurduğum ama bir türlü cesaret edemediğim bir şeydi ekşi maya yapımı. Ekşi maya yapanlardan duyduklarım ve okuduklarım gözümü baya bir korkutmuştu. Evet çoğunun söyledikleri doğruydu. Ekşi maya yapımı meşakkatli bir süreç. Her gün aynı saatte mayanızı beslemeniz ve kurallara harfiyen uymanız gerekiyor. “Beslemek” kavramının iki anlamı var. Birincisi mayayı su ve unla doyurmak, ikincisi ise mayaya ilgi ve alaka göstermek. Buradaki ilgi ve alaka ortamın ısısı, nemi, unun kalitesi, suyun sertliği ve sıcaklığı ile alakalı. Onun dışında malzemesi sadece un ve su. Geri kalanı ise sabırla beklemek.

Bir blog, ekşi maya yapımını “evcil hayvan beslemeye” benzetmiş. Çok yerinde bir benzetme. Evet ekşi maya canlı bir organizma ve evet ekşi mayanızı evcil hayvanınızı besler gibi beslemeniz, onunla ilgilenmeniz gerekiyor. Ben Cafe Fernando’nun tarifini birebir uyguladım. Unu ve suyu mutfak terazisinde ölçtüm. Ne bir gram eksik, ne bir gram fazla kullandım. Bir tek şeye çok fazla müdahale edemedim. Ortamın sıcaklığına ve nemine.

Ekşi maya yapmaya başlamadan önce en az 10 günlük besin ihtiyacını hazır etmekte fayda var. 1 kilo ekmeklik un (beyaz un) ile 1 kilo tam buğday ununu cam kavanozda ağzı kapalı bir şekilde muhafaza etmeniz lazım. İlk seferde sadece tam buğday unu ile ya da çavdar unu ile ekşi maya hazırlamak biraz riskli. Ekmeğiniz sert olabiliyormuş. Ben, evde olan beyaz unu ve Katmer'in taş değirmende öğütülmüş tam buğday ununu kullandım.

İnternete girdiğinizde yüzlerce ekşi maya tarifi bulabilirsiniz. Malzeme un ve su ile sınırlı olsa da bazı tariflerde mayayı beslerken kullandığınız un ve su miktarları değişebiliyor. Hatta mayayı beslemeden önce attığınız miktar bile. O yüzden ben hiç riske girmedim ve bugüne kadar tariflerine sonuna kadar güvendiğim ve asla hayal kırıklığı yaşamadığım Cafe Fernando tarifi ile ekşi maya yapmaya başladım.

İlk gün çok heyecanlı onu söyleyeyim. Heyecandan kasıt, öyle baloncuklar, kabarmalar, kavanozda duramamalar falan değil. Ekşi mayaya başlamanın heyecanı. 

Bazı günler mayada çok fazla bir kıpırdanma olmazken, bazı günler maya baloncuk baloncuk kabarıp coştukça siz de coşuyorsunuz onu da söyleyeyim. Ve gün geliyor “ekşi mayan mutluysa sen de mutlusun” kervanına siz de katılmış oluyorsunuz.

Dediğim gibi ekşi maya canlı bir organizma. Öncelikle, o canlının yaşayacağı yeri belirlemeniz ve temizlemeniz gerekiyor. Kullanacağınız cam kase tepesinde kabaracak kadar yüksekliği olan bir kase ya da kavanoz olmalı. Çok yüksek bir kavanoz olursa mayayı beslerken zorluk yaşayabilirsiniz. 

Ekşi mayanın malzemeleri gibi ekipmanları da çok fazla değil. Cam kase ya da kavanoz, üzerini örtmek için temiz bir mutfak havlusu/mutfak peçetesi ve olmazsa olmaz tahta kaşık. Cam kase ya da kavanozu kaynar su dolu bir kabın içinde biraz bekletip kuruttuysanız ve diğer ekipmanları ayarladıysanız ekşi mayanızın yuvası hazır. 

12 günlük süreçte Cafe Fernando’dan yani sevgili Cenk’ten çok fazla destek aldım. Kendisine sorduğum her soruya sabırla ve içtenlikle cevap verdi. Ve ne mutlu bana ki ekşi maya serüvenim harika sonuçlandı. Mayam çürümedi, çökmedi. Ununu ve ortamını sevdi. Baloncuklar coştu, ekşi maya harika tuttu. Sil baştan başlamak zorunda kalsaydım eğer, tekrar denerdim ondan eminim ama tarife sadık kalınca hayal kırıklığı pek olmuyor inanın.

  

EKŞİ MAYA TARİFİ

Ben, Cafe Fernando’nun tarifinden birebir uyguladım. Cafe Fernando da Chad Robertson’ın "Tartine Bread" adlı kitabından uyarlamış.

1. GÜN

Malzemeler:

- 140 gram (1 su bardağı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 140 gram (yaklaşık 1/2 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

İyice temizlediğiniz cam bir kaseye un karışımını aktarın. Üzerine suyu döküp un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine temiz bir kumaş peçete örtün ve mutfağınızın sıcak, rüzgar almayan bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

2. GÜN

Yapılışı:

Ekşi mayayı beslemeden oda sıcaklığında bekletmeye devam edin.

3. GÜN (Ekşi kokular gelmeye başlıyor.)

Malzemeler:

- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

4. GÜN

Malzemeler:

- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırıp tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

5. GÜN (Ekşi koku var ama 3. gün kadar değil.)

Malzemeler:

- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

6. GÜN (Ekşi koku artık yok, süt kokmaya başlıyor.)

Malzemeler:

- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

7. GÜN

Malzemeler:

- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

8. GÜN

Malzemeler:

- 150 gram (yaklaşık 1 su bardağı + 1 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. (Not: 8. günün sonunda kavanozu değiştirme ihtiyacı duydum. Çünkü benim kullandığım cam kavanoz içi geniş ama ağzı dar bir kavanozdu. O yüzden kenarlarını temizlemekte zorlandım. Temiz bir kavanoza geçirdim.) Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

9. GÜN

Malzemeler:

- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 100 gram (yaklaşık 1/3 su bardağı + 1 yemek kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanın tepesinde oluşan kabuğuyla beraber %80’ini atın. Unu ve suyu ekleyip un parçaları kaybolana dek tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın. Kasenin çevresine yapışan hamuru sıyırın, hamurun ne kadar kabardığını gözlemlemek üzere hamurla aynı seviyede olacak şekilde bir ipi (veya lastiği) kasenin çevresine bağlayın, tepesine peçeteyi örtün ve mutfağınızın sıcak, güneş görmeyen bir köşesinde mayalanmaya bırakın. (Kesinlikle kalorifer ya da soba yanına koymayın.)

10. GÜN ve SONRASI

Malzemeler:

- 125 gram (3/4 su bardağı + 2 yemek kaşığı) ekmek ve tam buğday unu (%50-%50) karışımı

- 125 gram (1/2 su bardağı + 1 tatlı kaşığı) içme suyu, oda sıcaklığında

Yapılışı:

Ekşi mayanız 9. günün sonunda kabarıp çökmeye başladıysa hazır demektir. Eğer aynı şekilde davranmıyorsa birkaç gün daha 9. gündeki besleme programına devam edin. Onun sonrasında oda sıcaklığında bekletecekseniz her gün, buzdolabında saklayacaksanız 3-4 günde bir (hatta haftada bir de olabilir) yukarıdaki miktarlarda besleyerek çok uzun bir süre boyunca yaşatabilirsiniz.

Önemli bir uyarı: Ekşi mayanızı buzdolabına kaldırmadan önce beslemeniz şart. Ve unutmayın buzdolabında beslenen maya güçsüzleşir. O yüzden ekmek yapmadan önce birkaç gün oda ısısında besleyip kuvvetlendirmek gerekiyor. Eskisi gibi kabarıp çökmeye başlayana dek.

Ekşi maya ile ekmek yapmayacak bile olsanız, o mayanın oluşum sürecini gözlemlemek için bile tüm bu zahmete değer.