Zeytinli Penne Arabiata (Bizim Oraların Acılı Domates Soslu Düdük Makarnası)

Ne zaman dışarıda yemek yiyecek olsam ve ne zaman yemek menüsü önüme gelse, gözüm hep makarnalara takılır. Her yediğimde de kendime kızarım. Ulan evde kralını yaptığın makarnanın tabağına şimdi bir ton para vereceksin diye. İç sesim bunları söylerken, yanımdaki dış sesler de (eğer o dış ses dışarıda makarna yemeyi gereksiz bir şey olarak görüyorsa); "Dışarıda makarna mı yenir? Hem bizim domatesli düdük makarna ne zamandan beri oldu penne arabiata? Ver şöyle etli butlu bir yemek siparişi, ban suyuna ekmeğini de karnın doysun adam gibi" diye söylenir durur.

Aslında düz mantıkla bakarsak, makarnanın paketi 1,5 TL., pişirmesi kolay, içine koyulan malzemeler de öyle aman aman şeyler değil, e öyleyse ne diye bir tabak makarnaya dışarıda en az 20 TL. veriyoruz diye haklı olarak merak ediyor insan. Makarnaya değil, sosuna veriyoruz annem o parayı. Vallahi bak. Yoksa makarnayı haşlayıp malzemeyi karıştırmakta ne var.

Makarnanın her türlüsünü ve her sosa bulanmışını seven bir makarna aşığı olarak artık biliyorum ki makarnayı makarna yapan içine koyulan sosudur. Ve o soslar asla hata kabul etmezler ve asla göz kararı ölçüye ayak uydurmazlar. O yüzden dışarıda yediğiniz ve tabağına hatırı sayılır bir para ödediğiniz makarnayı çok beğendiyseniz eğer, sosu tam kıvamındadır. Ve eğer aynı tadı evde de yakalayabiliyorsanız sizden iyisi yok.

Yıllar önce İtalyan bir şefin kurabiye yapımı kursuna katılmıştım. Restoranında makarnalarını kendisi yapıyordu. Ders arasında makarnalarla ilgili bir kaç şey sormuştum. Bana bazı püf noktalardan bahsetmişti. Ben de sonrasında o püf noktalara sadık kalarak ve sosları kendimce geliştirerek damak zevkime uygun tarifler yaratmıştım. O püf noktalar neler mi? Mesela;

• Haşlama suyu iyice kaynadıktan sonra tencereye önce tuzu sonra makarnaları atın.
• Makarnalar birbirine yapışmasın diye suyuna bir kaç damla sıvı yağ damlatırsanız ve makarnanızı soslu yapacak olursanız, makarnaların üzerinden sos akar gider. O yüzden haşlama suyuna yağ damlatmayın. (Hem ne gerek var, makarnayı süzerken süzgeç de yağlanmış olur.)
• Makarnayı 10-12 dakika kadar haşlamak yeterli. Haşlanırken bir kaç defa karıştırmak birbirine yapışmalarını engeller. 
• Makarnayı süzmeden önce sosu için 1 su bardağı haşlama suyundan ayırın. Sonra tencerenin içine 2 su bardağı kadar soğuk su ilave edip öyle süzün. Makarnayı süzerken soğuk suyun altına tutmak lezzetini eksiltir, haşlama suyunu süzüp makarnayı süzgeçte bırakmak da hamur yapar. 
• Makarna haşladığınız suyu çorbalarda kullanabilirsiniz.
• Makarnayı servis yaparken üzerine rendelenmiş peynir koyacaksanız, en son tercihiniz taze kaşar peyniri olmalı. Çünkü taze kaşar sıcağı görünce külçeleşebilir. Onun yerine parmesan, eski kaşar ya da keçi peyniri makarnanızı daha lezzetli yapar. 

Beş yıl önce ilk defa arabiata soslu makarna yapmıştım ve o zaman sosuna beyaz şarap koymuştum. Müthiş lezzetli bir sos olmuştu. Bu sefer beyaz şarap kullanmadım, sirke miktarını arttırdım. Domates yerine annemin yazın yaptığı domates-biber sosundan kullandım. Zeytin ekledim. Ufak tefek değişikliklerle yine nefis bir makarna oldu. 

MALZEMELER:

1 paket penne makarna (düdük makarna)

Sosu İçin:

½ çay bardağı zeytinyağı

1 adet büyük kuru soğan

4 diş sarmısak

4 adet domates (yarım kavanoz ev yapımı domates sosu da olur)

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 adet kesme şeker

2 yemek kaşığı sirke

1 su bardağı makarnanın haşlanmış suyu

1 çay bardağı çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin

1 çay kaşığı tuz (haşlama suyuna da 1 tatlı kaşığı tuz)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı pul biber

Üzeri İçin:

Rendelenmiş eski kaşar ya da keçi peyniri

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz

YAPILIŞI:

• Derin bir tencerede makarnanın suyunu kaynatın. 
• Kaynayan suyun içine 1 tatlı kaşığı tuzu ilave edip makarnaları 10-12 dakika kadar ara ara karıştırarak haşlayın. 
• Haşlanan makarnanın suyundan 1 su bardağı ayırın. 
• Tencerenin üzerine 2 su bardağı soğuk su ilave edip makarnayı süzün.
• Soğanı ve sarmısakları incecik kıyıp derin bir tavada zeytinyağı ile birlikte pembeleşene kadar çevirin. 
• Kabukları soyulmuş domatesleri rondodan geçirip tavaya ekleyin. (Domates yoksa ev yapımı domates sosunu ekleyin.) 
• Bir kaç dakika karıştırarak pişirin. 
• Salçayı ekleyin ve karıştırın. 
• Üzerine 1 su bardağı makarna suyu ekleyerek sosu seyreltin. 
• Kesme şekeri, sirkeyi, zeytini ve baharatları da ekleyip bir kaç dakika daha pişirin. 
• Haşlanıp süzülmüş makarna tenceresinin içinde makarnalar ile sosu iyice harmanlayın. 
• Tencerenin kapağını kapatıp 5 dakika kadar demlendirin. 
• Rendelenmiş eski kaşar peyniri ve ince kıyılmış maydanozla birlikte sıcak sıcak servis yapın.

Afiyet şeker olsun..