25 Mart 2022 Cuma

Hatay'ın Biberli Ekmeği / Katıklı Ekmek


Canınız Hatay’ın biberli ekmeğini istediyse ve Google’dan arama yapıp bu tarife denk geldiyseniz çok şanslısınız. Çünkü artık başka yerden aramanıza gerek yok. Zaten arasanız da böylesini bulamazsınız. Nedeniyse kitaplarımdaki birkaç tarifi harmanlayarak harika ötesi bir lezzet yakalamış olmam. Hatay’da yediğimiz için gönül rahatlığıyla lezzetinin garantisini verebilirim. Altı çıtır çıtır, üstü yumuşacık. Bol acılı, çok lezzetli. Yapılışı da çok kolay, malzemeleri de. İlk fırsatta yapın derim. Bu malzemelerle 14 adet çıktı. Yarısı da pişer pişmez bitti.

Hamurun Malzemeleri:
500 gr un
250 gr su
5 gr instant maya
Çay kaşığının ucuyla karbonat
1 çay kaşığı tuz

Biberli İç Harcı:
1 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
1 su bardağı ceviz içi
2 yemek kaşığı zahter (ben kendi yaptığımız salamurayı kullandım)
100 gr lor peyniri
2 yemek kaşığı acı biber salçası
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yemek kaşığı susam
1 tatlı kaşığı kişniş
1 çay kaşığı tuz


Yapılışı:
  • Hamur malzemelerini derin bir kapta karıştırıp yoğurun. Sert bir hamur olacak. Üzerini kapatıp 1 saat dinlendirin.
  • İç harcın malzemelerini susam hariç rondodan geçirin. En son susamı ekleyip buzdolabında dinlendirin.
  • Hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yapıp merdane ile açın. 
  • Üzerine biberli harçtan koyup her yerine yayın. 
  • 200 derecelik fırında altları kızarana kadar pişirin. Çıtırken afiyetle yiyin.

Afiyet şeker olsun..

12 Mart 2022 Cumartesi

Ev Yapımı Makarna


Hayatım boyunca bir yemek seçme hakkım olsa ve ömür boyu onunla besleneceğimi bilsem bu kesinlikle makarna olurdu. Makarnayı bu kadar seven biri olarak kendi makarnamızı yapmakta neden bu kadar geç kalmışız onu da bilmiyorum.

Öncelikle şunu söyleyeyim, klasik makarna dört malzemeden oluşuyor. Un, yumurta, zeytinyağı ve tuz (isterseniz biraz da irmik.) Makarna hamuruna su girmiyor ve en önemlisi hamuru çok iyi yoğurmak gerekiyor. Kolay yoğrulan bir hamur değil, oldukça sert.


Makarna yapımında klasik ölçü; 100 gr una, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı irmik, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuz. Malzemelere, yoğurmaya ve kesip biçme işine sadık kalırsanız ev yapımı enfes makarnalar yapıp yiyebilirsiniz.


Malzemeler: (6 kişilik)
400 gr un (ben tamamını ekmeklik beyaz un kullandım, isterseniz 200 gr beyaz un, 200 gr semolina unu da kullanabilirsiniz. O zaman irmik eklemeye gerek kalmaz.)
4 yumurta
4 yemek kaşığı irmik
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:
  • Geniş bir kaba unu ve irmiği koyup karıştırın. 
  • Unu kenarlara itip ortaya bir havuz açın. 
  • Yumurtaları ve tuzu bir kapta çatalla çok az çırpıp havuzun ortasına dökün. Bu aşamada zeytinyağını ekleyin. 
  • Çatalla kenarlardaki unu havuzun ortasına azar azar iterek karıştırın. 
  • Sonrasında elinizle yaklaşık yarım saat iyice yoğurun. 
  • Hamur başlarda çok agresif oluyor ama yoğruldukça yumuşayacaktır. 
  • Hamuru streç filme sarıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin. (Dinlendirme işini buzdolabında yapanlar da var. Ben oda sıcaklığında dinlendirdim.) 
  • Dinlenen hamuru tezgaha alıp dörde bölün. 
  • Her parçayı beşer dakika tekrar yoğurup birleştirin. Bu hamuru ikiye bölün. 
  • Merdane ile biraz açın. İstediğiniz kalınlığa geldiğinde bıçakla ya da ruletle şeritler halinde kesin. 
  • Makarna makinası ile yapacaksanız sıfır numaradan başlayıp yediye kadar hamuru açın. Ben Marcato Atlas 150 makarna makinasını kullandım. Hem yapımı kolaylaştırıyor hem de aynı boy kesilmiş makarnalarınız oluyor.
  • Açtığınız hamurları makinada kesip bir iki saat asarak kurutun. Asma aparatını kendimiz yaptık. Alternatif olarak elbise askısı ya da kupa askısı olabilir. 
  • Geniş bir tencerede suyu kaynatın. Kaynar suya çok az tuz atıp 10 dakika pişirin. İstediğiniz bir sosla buluşturup afiyetle yiyin.
  • Makarnanın haşlama suyunu dökmeyin. Çorba yapın. 

Daha önce böyle lezzetli, hafif, yiyince insanı rahatsız etmeyen bir makarna yemedik diyeceksiniz. 

Afiyet şeker olsun..

25 Şubat 2022 Cuma

İçli Köfte Yaparken Dikkat Edilmesi Gereken 5 Lezzet Püf Noktası


Arap mutfağına ait olan ve Türkiye’nin de birçok farklı bölgesinde popüler olan içli köfteyi yaparken dikkat etmeniz gereken püf noktalar vardır. Hazırlık aşamasından sunuma kadar olan süreçte dikkat edebileceğiniz bazı detaylar sayesinde daha lezzetli içli köfteler hazırlayabilirsiniz.

1. Bayat Ekmek ve İrmik Kullanmak

Evde içli köfte yapacağınız zaman pişirme aşamasında dağılmaya başlayabilir. Bunu önleyebilmek için bayat ekmek veya irmik kullanabilirsiniz. İçli köfte harcına bir miktar bayat ekmek ya da irmik eklerseniz dağılmanın önüne geçebilirsiniz. Bu durum aynı zamanda içli köftenize daha pratik bir şekilde biçim verebilmenizi de sağlar.

2. Köftelik Bulgur Seçimi

İçli köfte yapımı için tüm bulgur çeşitleri uygun olmayabilir. Bunun için köftelik bulgur elde etmeniz gerekir. Eğer normal yemeklik bulgur kullanırsanız içli köftenin dağılmasına yol açabilirsiniz. Köftelik bulgur daha sıkı ve lezzetli hamurlar oluşturabilmeniz açısından son derece önemlidir. Haşlama ve kızartma aşamalarında dağılmayacak ve şeklini kaybetmeyecek içli köfteler için köftelik bulgurlar idealdir.

3. İç Harcı Soğutmak

İçli köftenin hazır olması için sabırsızlansanız bile daha iyi sonuçlar elde edebilmek adına biraz sabırlı olmanız faydalı olabilir. Kıyma içeren harcı pişirdikten sonra soğumaya bırakmadan şekillendirdiğiniz hamurun içine doldurmamalısınız. Aksi takdirde hamurun sıcaklık içerisinde bozulmasına yol açabilirsiniz. Bunun yerine harcı soğuttuktan sonra doldurarak yapım aşamasına geçebilirsiniz.

4. Yağı Kızdırmak ve Su Eklemek

İçli köfteyi haşlayarak veya kızartarak pişirebilirsiniz. Ancak içli köftenin yağı çok fazla çekmesini istemiyorsanız kızartma yağının çok iyi kızdırılmış olmasına özen göstermelisiniz. Haşlamak istediğiniz zamanlarda da makarna yaparken olduğu gibi suya bir miktar sıvı yağ eklemelisiniz. Bu yöntem sayesinde haşlama sırasında köftelerin birbirine yapışması gibi sorunları önleyebilirsiniz.

5. Bekletmek

İçli köftenizin hamurunu hazırladıktan sonra şekillendirmek yerine bir süre bekletmeniz daha iyi sonuçlar için uygun olabilir. Ortalama 15 dakika kadar bekletmeniz daha kolay şekil verebilmenizi sağlar. Bu sayede hazırlanan özel hamur kendisini toparlar ve malzemeler de birbirleriyle en iyi şekilde özdeşleşirler. İçli köfte tarifi denerken bu detayı atlamamalısınız.


23 Şubat 2022 Çarşamba

Çikolatalı ve Hindistan Cevizli Kurabiye

 

Bizim evde damak tatlarının çıtasını baya yükselttiğim bir zümre var. Öyle her şeyi beğenmezler. Önlerine ne koyulursa yemezler. Yeni yapılan bir çok lezzeti acımasızca eleştirebilirler. O yüzden onların onayından geçen her tarif, rüştünü ispat etmiş demektir. Bu çikolatalı ve hindistan cevizli kurabiye de onlardan biri. İçindeki taze hindistan cevizi, beyaz çikolata ve ceviz müthiş bir uyum sağladı. En iddialı cafelerde yiyebileceğiniz türden bir kurabiye oldu diyebilirim. Ve uygun saklama koşullarında uzun süre dayanabiliyor. Ama tabi siz yemeden dayanabilirseniz.

Malzemeler: 

2 yumurta

300 gr (2 su bardağı) un

30 gr (çeyrek su bardağı) kakao

1 tatlı kaşığı karbonat

Yarım tatlı kaşığı kabartma tozu

Yarım çay kaşığı tuz

250 gr (1 su bardağı) tereyağı, oda sıcaklığında

150 gr (1 su bardağından iki parmak eksik) esmer şeker

100 gr (Yarım su bardağı) toz şeker

1 çay kaşığı vanilya esansı (yoksa toz vanilin)

250 gr beyaz çikolata (rendelenmiş veya damla çikolata)

175 gr (1,5 su bardağı) hindistan cevizi

180 gr (1,5 su bardağı) ceviz, irice çekilmiş



Yapılışı:

  • Unu, kakaoyu, karbonatı, kabartma tozunu ve tuzu bir kabın içinde karıştırın.
  • Tereyağını, şekerleri ve vanilyayı ayrı bir kapta mikserle krema kıvamına gelene kadar çırpın. 
  • Yumurtaları birer birer ekleyin ve düşük ayarda çırpmaya devam edin. 
  • Daha sonra azar azar unlu karışımı ekleyin. Çikolata, hindistan cevizi ve cevizi de ekleyip iyice karıştırın. 
  • Dondurma kepçesi ile ya da yemek kaşığı ile yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralarında 5 cm boşluk olacak şekilde dizin. (Fazla yaklaştırmayın, pişerken yayılıyorlar.) 
  • Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında fanlı 14 dakika pişirin. 
  • Fırın tepsisinde 2-3 dakika dinlendirdikten sonra ister çayla, ister sütle, isterseniz kahve ile afiyetle yiyin.

Not: Bu malzemelerle 35-40 adet çıkıyor.

23 Aralık 2021 Perşembe

Elmalı Turta

Yıllar olmuş bloğumda bir şey paylaşmayalı.. İki yılı geçmiş.. Neler oldu bu sürede? Aslında çoğu ülkede olanlarla aynı şeyleri yaşadık.. Corona hayatımızı esir aldı. Maskelerle, mesafelerle, dezenfektanlarla yaşar hale geldik. Sağlık olsun da gerisi önemli değil deyip yaşamaya devam ettik. Ve tabi çoğumuz bu süreci mutfakta daha çok geçirdi. Yeni tarifler denendi, yeni lezzetler pişirildi. Ben de yeni kitaplarımla harika tarifler denedim. Elmalı turta da onlardan biri.

Tart ve Turta kitabını almadan önce ikisinin farkını bilmiyordum. Meğerse tek bir taban hamurundan oluşana tart, iki katlı hamurdan oluşana turta deniliyormuş. Bir de tart hamurunda şeker, yumurta ve krema var. Turta hamuru ise un, tereyağı, soğuk su, sirke ve çok az tuzdan oluşuyor.

Kitapta yazdığına göre; Antik Yunanlılar ve Romalılar, un ve sudan oluşan turta hamurlarının içine aromalı etler koyuyormuş. İtalya’da aristokratların verdiği davetlerde aşçılar, içinde canlı kuşlar bulunan devasa turtalar yaparmış. Turtalar kesildiğinde kuşlar dışarıya uçar ve davetlileri şaşırtırmış. Avrupa’da bazı turtalar o kadar büyük olurmuş ki içine cüce ozanlar, oyuncular ya da dansçılar saklanırmış. Bu kişiler davet sırasında turtanın içinden çıkıp davet masasında şarkı söyleyip dans ederek etrafta dolaşmaya başlarmış. Buna karşılık İngiltere’de turtalar çok ciddiye alınırmış. Kraliçe I. Elizabeth’in özellikle elmalı turta ile vişneli turtadan çok hoşlandığı, hatta vişneli turtanın kendisi tarafından ortaya çıkarıldığı söylenmekteymiş.


Aslında mükemmel bir tart ya da turta yapmanın sırrı, taban hamurunda saklı. Bu kısım hem yumuşak hem de gevrek olmalı. Ağızda dağılmalı fakat kolayca ufalanmamalı. İç malzemesi olmadan da tek başına yenilebilecek kadar kusursuz bir lezzeti olmalı.

Turta Hamuru Malzemeleri:

400 gr un

200 gr tereyağı (soğuk)

120 gr soğuk su (1 çay bardağı kadar)

1 yemek kaşığı sirke

Yarım çay kaşığı tuz


İç Malzemesi:


4 adet elma

70 gr esmer şeker ya da toz şeker (2 yemek kaşığı)

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay bardağı dövülmüş ceviziçi (hafif dişe gelsin)

1 su bardağı su

1 yemek kaşığı nişasta

1 tatlı kaşığı tereyağı


Turta Hamurunun Yapılışı:

  • Tereyağını soğuk ve küp küp doğrayın. 
  • Un ile karıştırıp kum gibi olana kadar yoğurun. 
  • Sirkeyi, soğuk suyu ve tuzu ekleyip yoğurmaya devam edin. (Tart ve turta hamurunun püf noktası, hamur çok fazla yoğurulmayacak.) 
  • Hamuru streç filme sarıp mümkünse 1 saat, değilse yarım saat buzdolabında bekletin.

İç Malzemenin Yapılışı:
 

  • Elmaların kabuklarını soyup rendeleyin. Orta boy bir tencereye alın. 
  • Bir kasede nişastayı ve suyu karıştırıp, nişastayı eritin. Tarçınla birlikte elmalara ekleyin. 
  • Orta ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. 
  • Kıvam alınca tereyağını ekleyip, soğumaya bırakın. (Tereyağı olmasa da olur ama olursa hem çok güzel bir parlaklık hem de kıvam veriyor.)

Turtanın Yapılışı:

  • Turta hamurunu dolaptan çıkarın. İkiye bölün. 
  • Turta kalıbınızdan biraz büyük açın. Kalıba yerleştirip kenarlarını kalınlaştırın.
  • Soğumuş iç harcı üzerine dökün. 
  • Hamurun diğer yarısını ister kafes şeklinde, ister düz bir şekilde turtanın üzerine kapatın. 
  • Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında fansız 40-45 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. 
  • Pişince fırından çıkarıp pudra şekeri serpip servis yapın. Ilık servis edilmesi öneriliyor ama fırından çıkan tarçın ve elma kokusuna kayıtsız kalabilirseniz ertesi günkü hali de efsane..

Afiyet şeker olsun..

14 Ekim 2019 Pazartesi

Ekşi Mayalı Zeytinli Ekmek


Amerika’da bir araştırmada kadınlara fitness, yoga, ekmek yapımı ve köpek gezdirme gibi beş duyuyu etkileyen denemeler yapılmış. En çok melatonin hormonu ekmek yaparken salgılanmış. Bence kesinlikle doğru. Aylardır kendi ekmeğimizi yapıyorum ve ekmek yaparken yaşadığım mutluluğu tarif edemem. 

Ev ekmeği yapanlar genelde klasik köy ekmeği ile başlar ve zamanla aroma ilavesi ile devam eder. Ben ilk aromamı cevizli ekmekten yana kullanmıştım. Şimdi de sıra zeytine geldi. Şahane bir ekmek oldu. Bence kesinlikle denenmeli.

MALZEMELER:

320 gram (1 + 1/3 su bardağı) içme suyu, 26-27 derece arasında
100 gram ekşi maya
50 gram (1/3 su bardağı) tam buğday unu
455 gram (3 + 1/4 su bardağı) ekmek unu
10 gram (1,5 tatlı kaşığı) tuz
1 çay bardağı çekirdekleri çıkarılmış zeytin (ben marketlerde satılan dilimlenmiş zeytin kullandım)

YAPILIŞI:


  • Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayanın durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
  • Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz.
  • Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir.
  • Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz.
  • Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin.
  • Son katlamada zeytinleri  ekleyin.
  • 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin.
  • Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün.
  • Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır.
  • Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
  • Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.

Afiyet şeker olsun..

20 Ağustos 2019 Salı

Vişneli Brownie


Bir yazın daha sonuna geldik. Aslında Ağustos ortası olmasına rağmen Ankara’da sonbahar yüzünü göstermeye başladı. Mevsimlerden yaz ve kış insanı olsam da, kavurucu sıcaklardan sonra bu hafif üşütüp hırka giydiren havaları da sevmedim değil.

Bu seneki yaz tatilim bitti. Tatilde en çok neyi özledin diye sorsalar; bir saniye bile düşünmeden evimin salonunda koltuğa uzanıp Cafe Fernando’nun kitabındaki tarifleri okuyup, o tarifleri pişirip, pişenden bi ısırık alıp gözlerimi kapatıp çiğnerken, ulan ne mübarek adamsın CF diye mutfakta kendi kendime gülümsemeyi derim.

Yemin ediyorum Cafe Fernando ona yazdıklarımı ve yaptıklarımı görse beni nüfusuna alır, benden sonra bayrağı sen devralmalısın çekirge deyip beni bağrına basardı. Her ne kadar ben Cafe Fernando dedikçe eşimin suratı azıcık ekşiyip biraz da asılsa da o da anladı ki deli gibi sevmek ruhumuzda var.


Cafe Fernando’nun brownilerinden defalarca yapmış biri olarak, kilom kadar çikolata giren bu brownilerde, çikolatanın o yoğun tadını kıran hep bi ekşilik, bi böyle kıtırtıyla ağızda dağılmalar falan aradım. Meğerse aradığım güzellik vişneli brownide saklıymış. Ve ne yazık ki bazı tariflerin tarifi imkansız. Ta ki deneyip tadana kadar..

Daha önce brownie yapmadıysanız başlangıcı klasik brownie ile yapıp, tahinli leblebili ile devam edip, vişneli ile taçlandırmanızı öneririm. Zirve neresi bilmiyorum. 

Bu kadar haklı övgüden sonra gelelim efsane bir lezzete sahip vişneli browninin tarifine..


MALZEMELER:
3 yumurta
100 gr. tereyağı
140 gr. sütlü çikolata
220 gr. bitter çikolata
100 gr. beyaz çikolata
130 gr. toz şeker
140 gr. un
1 çimdik tuz
1 kase donmuş vişne


YAPILIŞI:
  • Brownie kabınızın ortasını ve kenarlarını tereyağı ile yağlayıp dışardan taşacak şekilde yağlı kağıt serin. Yağlı kağıdın üzerini ve kenarlarını da yağlayın.
  • Tereyağını benmari usulü eritin. (Ben çelik bir tencerenin içine su koyup, üzerine cam kase oturttum. Kısık ateşte spatula yardımı ile tereyağını erittim.) 
  • Eriyen tereyağının içine sütlü ve bitter çikolatayı parçalayarak ekleyin. Spatula ile sürekli karıştırarak tereyağına yedirin. (Bu süreçte aman dikkat kasenin içine su girmesin.) 
  • Çikolatalar tamamen eriyip homojen bir karışım olduktan sonra kaseyi tencerenin içinden çıkarıp soğumaya bırakın. 
  • Mikser kabında yumurtaları ve şekeri mikserin en hızlı ayarında beş dakika çırpın.
  • İçine yavaş yavaş çikolatalı karışımı ekleyin. Birkaç dakika daha çırpın. Mikseri kapatın. 
  • Unu ve tuzu ekleyip spatula ile karışıma yedirin. (Tuz kullanmamızın sebebi, çikolatanın keskinliğini arttırmak) 
  • Brownie kabınıza karışımı döküp üzerini düzleyin. Biraz katı bir karışım olacak endişelenmeyin. Beyaz çikolatayı karışımın üzerine yerleştirip, brownie harcı ile üzerini hafifçe kapatın. 
  • 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. 
  • 10 dakika sonra donmuş ve havlu kağıtla suyu alınmış vişneleri browninin üzerine dizip tekrar fırına verin. 20 dakika kadar da vişnelerle pişirin. Buradaki pişme süresi sizin brownide sevdiğiniz kıvama bağlı. Daha akışkan bir kıvam isterseniz 15 dakika pişmesi yeterli. Ben daha kıtır sevdiğimden 20 dakika pişirdim. 
  • Pişen browniyi soğuduktan sonra yağlı kağıttan çıkarıp mümkünse bir gün dinlendirin. Mümkün değilse çayınızı, kahvenizi hazırlayıp servis yapın.

Afiyet şeker olsun.

26 Temmuz 2019 Cuma

Tahinli Leblebili Brownie


Yine bir Cafe Fernando tarifi ile karşınızdayım. Hayatımın sonuna kadar Cafe Fernando tariflerini deneyip, hayal kırıklığı ifadesini kafamdan sonsuza kadar silmek istiyorum. Çünkü Cafe Fernando tarifleriyle yapılan her şey harika ötesi. Ve asla hayal kırıklığı yaşatmıyor. Bloğunu ya da kitabını incelediğinizde ve tariflerini denediğinizde ne kadar haklı olduğumu anlayacaksınız.

Gün geçtikçe Cafe Fernando'ya olan hayranlığım daha da artıyor. Onun kadar araştırmacı, tariflerinde mükemmelliği arayan ve bildiklerini en ufak detayına kadar paylaşan birini ne yazık ki henüz görmedim. Okuduğu yemek kitapları bile ne kadar donanımlı olduğunu anlamanıza yeterli.


Cafe Fernando’nun kitabı ilk çıktığında ben doğum yapalı bir kaç hafta olmuştu. O dönemde bile kitabı takip edip hemen siparişini vermiştim. Kitabın ilk baskısı üç günde, ikinci baskısı birinci haftanın sonunda tükenmişti. Ve ben, ilk baskısına sahip olan şanslılardan biriyim.

O günlerde, bir taraftan yeni doğmuş bir bebekle ilgilenirken, diğer taraftan bebeğimden bile daha ağır olan bu kitabı okuyordum. Tarifleri yapma şansım yoktu. Yazılanları okuyup fotoğraflarına bakmak yetiyordu bana.

Cafe Fernando 2015’teki Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri’nde kendi kategorisinde dünya birincisi, hemen ardından da son 20 yılın dünya birincisi olan kitapların yarıştığı Gourmand Best of the Best’te tekrar dünya birincisi seçilmiş. İdil Meriç Cafe Fernando ile büyüyor ve ben bu kitabın birinci baskısını kızıma bırakabileceğim için çok mutluyum.

Cafe Fernando’nun daha önce denediğim Klasik Browniesi dillere destan bir lezzet yaşatmıştı. Hatta o browniyi “Öyle Bir Brownie Yaptım ki, Kafanı Gömer Uyursun” başlığı ile paylaşmıştım. 




Bu sefer Tahinli Leblebili Brownisini denedim. Kitabın ilk baskısında Leblebili Brownie tarifi var. Ama tahinli leblebili brownie tarifi son baskısında ve blogda yer alıyor.

Kitap çıkalı 5 sene olmuş. Ve bugünlerde kitabın 13. baskısı yayımlandı. 1. baskıda olmayan ama bloğunda ve son baskısında yer alan enfes Tahinli Leblebili Brownie tarifi sizleri başbaşa bırakıyorum. 



Kaynak: Birebir Cafe Fernando tarifi ile yapılmıştır.

MALZEMELER:
Brownie:
85 gr tereyağı, küp küp kesilmiş
250 gr bitter çikolata, irice doğranmış
1/2 su bardağı (124 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
3/4 su bardağı (78 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu
2 yemek kaşığı (13 gr) kakao
1/4 tatlı kaşığı (2 gr) tuz
3 adet büyük boy yumurta (yumurtalar küçük ise 4 adet)
1 su bardağı + 2 yemek kaşığı (225 gr) toz şeker

Leblebi ve Tahinli Katman:
1/4 su bardağı (62 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)
3 yemek kaşığı (20 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu
Bir çimdik tuz

YAPILIŞI:
  • Fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
  • 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbının tabanını ve yanlarını az miktarda tereyağı ile yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak büyüklükte iki parça pişirme kağıdını, üste gelen kağıdın kaymaması için alttaki kağıdın tepesini de yağlamak suretiyle üst üste serin. (Ben 20X25 cm'lik bir kalıp kullandım.)
  • Brownie’yi hazırlamak için, çikolatayı tereyağıyla birlikte benmari usulü eritin. Kabı suyun üzerinden alın, tahini ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırarak yedirin ve oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenarda bekletin.
  • Sarı leblebiyi havanda iyice dövün. İnce bir süzgeçten geçirin. Süzgecin üzerinde kalan parçaları parmağınızla aşağıya itmeyin. O parçaları tekrar havanda dövün. Sarı leblebi tozunu, kakaoyu ve tuzu orta boy bir kaba eleyin.
  • Yumurtaları şekerle birlikte büyük boy bir karıştırma kabında, mikser yardımıyla 5 dakika boyunca yüksek/orta hızda çırpın.
  • Oda sıcaklığına gelen tereyağlı ve tahinli erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler iyice karışıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık yarım dakika kadar orta hızda çırpın. Mikseri durdurup elenmiş kuru malzemeleri ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpmaya devam edin. Bir miktar yapışkan bir harç elde edeceksiniz.
  • Kabın yanlarını ve dibini bir spatulayla sıyırarak topak kalmadığına ve her şeyin iyice karıştığına emin olduktan sonra kalıba dökün ve bir metal spatula yardımıyla kabın köşelerini de dolduracak şekilde düz bir katman halinde yayın.
  • Leblebili ve tahinli katmanı hazırlamak için; tahini, leblebi tozunu ve tuzu ufak boy bir kasede çatal (veya ufak boy bir tel çırpıcı) yardımıyla çırpın. Kıvamını test edin. Karışımın bir kısmını çatalla yukarı kaldırınca kaseye uzayarak koyu bir kıvamda dökülüyorsa ve döküldükten sonra oluşan tepe 5 saniye sonra kayboluyorsa ideal kıvamdadır. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru boylu boyunca uzamak yerine iri öbekler halinde düşüyor, düştüğü yerde de olduğu gibi kalıyorsa kıvamı fazla koyudur; bu durumda az miktarda tahin ekleyip karıştırdıktan sonra testi tekrarlayın. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru ince bir şekilde akıyorsa ve düştüğü yerde anında kayboluyorsa kıvamı fazla akışkandır; bu durumda az miktarda leblebi tozu ekledikten sonra testi tekrarlayın.
  • Kıvamın doğru olduğuna emin olduktan sonra karışımı, brownie harcının üzerine birer çay kaşığı dolusu olarak pay ederek ve aralarında eşit boşluklar bırakarak dökün.
  • Bir bıçağın ucunu kabın içine herhangi bir köşesinden başlayarak dik olarak batırıp (bıçağın ucunun kabın tabanına değmemesine özen gösterin) gezdirerek tahinli ve leblebili katmanın brownie harcı üzerinde dört bir yana yayılmasını sağlayın.
  • Kalıbı fırının orta katındaki bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 25 dakika boyunca pişirin. Pişen brownie’nin içi oldukça ıslak kalacağı için keklerde uyguladığınız kürdan testi bu tarif için geçerli değildir. Brownie’yi fırından alıp kalıbın içinde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yaklaşık 2 saat sonra, oda sıcaklığına geldiğinde, kenarlarından sarkan kağıtlardan tutup yukarı kaldırarak kalıptan çıkarın, kağıtları dikkatlice sıyırın ve servis tabağına yerleştirin.
  • Oda sıcaklığında veya soğuk servis edin. Soğuk servis edecekseniz en az 2 saat, tercihen ertesi güne kadar streç filmle kaplı olarak buzdolabında muhafaza edin. Servis etmeden hemen önce 9 veya 16 eşit kareye kesin. Kıvamı sebebiyle, özellikle pişirdiğiniz gün oda sıcaklığında servis edecekseniz, keserken bıçağa yapışması doğaldır. Bunu engellemek için plastik bir bıçak kullanabilir ya da dilimler arasında kullandığınız bıçağı ıslak bir mutfak havlusuyla silebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun..
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...