Vişneli Brownie

Bir yazın daha sonuna geldik. Aslında Ağustos ortası olmasına rağmen Ankara’da sonbahar yüzünü göstermeye başladı. Mevsimlerden yaz ve kış insanı olsam da, kavurucu sıcaklardan sonra bu hafif üşütüp hırka giydiren havaları da sevmedim değil.

Bu seneki yaz tatilim bitti. Tatilde en çok neyi özledin diye sorsalar; bir saniye bile düşünmeden evimin salonunda koltuğa uzanıp Cafe Fernando’nun kitabındaki tarifleri okuyup, o tarifleri pişirip, pişenden bi ısırık alıp gözlerimi kapatıp çiğnerken, ulan ne mübarek adamsın CF diye mutfakta kendi kendime gülümsemeyi derim.

Yemin ediyorum Cafe Fernando ona yazdıklarımı ve yaptıklarımı görse beni nüfusuna alır, benden sonra bayrağı sen devralmalısın çekirge deyip beni bağrına basardı. Her ne kadar ben Cafe Fernando dedikçe eşimin suratı azıcık ekşiyip biraz da asılsa da o da anladı ki deli gibi sevmek ruhumuzda var.

Cafe Fernando’nun brownilerinden defalarca yapmış biri olarak, kilom kadar çikolata giren bu brownilerde, çikolatanın o yoğun tadını kıran hep bi ekşilik, bi böyle kıtırtıyla ağızda dağılmalar falan aradım. Meğerse aradığım güzellik vişneli brownide saklıymış. Ve ne yazık ki bazı tariflerin tarifi imkansız. Ta ki deneyip tadana kadar..

Daha önce brownie yapmadıysanız başlangıcı klasik brownie ile yapıp, tahinli leblebili ile devam edip, vişneli ile taçlandırmanızı öneririm. Zirve neresi bilmiyorum. 

Bu kadar haklı övgüden sonra gelelim efsane bir lezzete sahip vişneli browninin tarifine..

MALZEMELER:

3 yumurta

100 gr. tereyağı

140 gr. sütlü çikolata

220 gr. bitter çikolata

100 gr. beyaz çikolata

130 gr. toz şeker

140 gr. un

1 çimdik tuz

1 kase donmuş vişne

YAPILIŞI:

• Brownie kabınızın ortasını ve kenarlarını tereyağı ile yağlayıp dışardan taşacak şekilde yağlı kağıt serin. Yağlı kağıdın üzerini ve kenarlarını da yağlayın.
• Tereyağını benmari usulü eritin. (Ben çelik bir tencerenin içine su koyup, üzerine cam kase oturttum. Kısık ateşte spatula yardımı ile tereyağını erittim.) 
• Eriyen tereyağının içine sütlü ve bitter çikolatayı parçalayarak ekleyin. Spatula ile sürekli karıştırarak tereyağına yedirin. (Bu süreçte aman dikkat kasenin içine su girmesin.) 

• Çikolatalar tamamen eriyip homojen bir karışım olduktan sonra kaseyi tencerenin içinden çıkarıp soğumaya bırakın. 
• Mikser kabında yumurtaları ve şekeri mikserin en hızlı ayarında beş dakika çırpın.
• İçine yavaş yavaş çikolatalı karışımı ekleyin. Birkaç dakika daha çırpın. Mikseri kapatın. 
• Unu ve tuzu ekleyip spatula ile karışıma yedirin. (Tuz kullanmamızın sebebi, çikolatanın keskinliğini arttırmak) 
• Brownie kabınıza karışımı döküp üzerini düzleyin. Biraz katı bir karışım olacak endişelenmeyin. Beyaz çikolatayı karışımın üzerine yerleştirip, brownie harcı ile üzerini hafifçe kapatın. 

• 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin. 
• 10 dakika sonra donmuş ve havlu kağıtla suyu alınmış vişneleri browninin üzerine dizip tekrar fırına verin. 20 dakika kadar da vişnelerle pişirin. Buradaki pişme süresi sizin brownide sevdiğiniz kıvama bağlı. Daha akışkan bir kıvam isterseniz 15 dakika pişmesi yeterli. Ben daha kıtır sevdiğimden 20 dakika pişirdim. 

• Pişen browniyi soğuduktan sonra yağlı kağıttan çıkarıp mümkünse bir gün dinlendirin. Mümkün değilse çayınızı, kahvenizi hazırlayıp servis yapın.

Afiyet şeker olsun.

Tahinli Leblebili Brownie

Yine bir Cafe Fernando tarifi ile karşınızdayım. Hayatımın sonuna kadar Cafe Fernando tariflerini deneyip, hayal kırıklığı ifadesini kafamdan sonsuza kadar silmek istiyorum. Çünkü Cafe Fernando tarifleriyle yapılan her şey harika ötesi. Ve asla hayal kırıklığı yaşatmıyor. Bloğunu ya da kitabını incelediğinizde ve tariflerini denediğinizde ne kadar haklı olduğumu anlayacaksınız.

Gün geçtikçe Cafe Fernando'ya olan hayranlığım daha da artıyor. Onun kadar araştırmacı, tariflerinde mükemmelliği arayan ve bildiklerini en ufak detayına kadar paylaşan birini ne yazık ki henüz görmedim. Okuduğu yemek kitapları bile ne kadar donanımlı olduğunu anlamanıza yeterli.

Cafe Fernando’nun kitabı ilk çıktığında ben doğum yapalı bir kaç hafta olmuştu. O dönemde bile kitabı takip edip hemen siparişini vermiştim. Kitabın ilk baskısı üç günde, ikinci baskısı birinci haftanın sonunda tükenmişti. Ve ben, ilk baskısına sahip olan şanslılardan biriyim.

O günlerde, bir taraftan yeni doğmuş bir bebekle ilgilenirken, diğer taraftan bebeğimden bile daha ağır olan bu kitabı okuyordum. Tarifleri yapma şansım yoktu. Yazılanları okuyup fotoğraflarına bakmak yetiyordu bana.

Cafe Fernando 2015’teki Gourmand Dünya Yemek Kitabı Ödülleri’nde kendi kategorisinde dünya birincisi, hemen ardından da son 20 yılın dünya birincisi olan kitapların yarıştığı Gourmand Best of the Best’te tekrar dünya birincisi seçilmiş. İdil Meriç Cafe Fernando ile büyüyor ve ben bu kitabın birinci baskısını kızıma bırakabileceğim için çok mutluyum.

Cafe Fernando’nun daha önce denediğim Klasik Browniesi dillere destan bir lezzet yaşatmıştı. Hatta o browniyi “Öyle Bir Brownie Yaptım ki, Kafanı Gömer Uyursun” başlığı ile paylaşmıştım. 

Bu sefer Tahinli Leblebili Brownisini denedim. Kitabın ilk baskısında Leblebili Brownie tarifi var. Ama tahinli leblebili brownie tarifi son baskısında ve blogda yer alıyor.

Kitap çıkalı 5 sene olmuş. Ve bugünlerde kitabın 13. baskısı yayımlandı. 1. baskıda olmayan ama bloğunda ve son baskısında yer alan enfes Tahinli Leblebili Brownie tarifi sizleri başbaşa bırakıyorum. 

Kaynak: Birebir Cafe Fernando tarifi ile yapılmıştır.

MALZEMELER:

Brownie:

85 gr tereyağı, küp küp kesilmiş

250 gr bitter çikolata, irice doğranmış

1/2 su bardağı (124 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)

3/4 su bardağı (78 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu

2 yemek kaşığı (13 gr) kakao

1/4 tatlı kaşığı (2 gr) tuz

3 adet büyük boy yumurta (yumurtalar küçük ise 4 adet)

1 su bardağı + 2 yemek kaşığı (225 gr) toz şeker

Leblebi ve Tahinli Katman:

1/4 su bardağı (62 gr) tahin, oda sıcaklığında (ölçmeden önce çok iyi karıştırın)

3 yemek kaşığı (20 gr) çifte kavrulmuş sarı leblebi tozu

Bir çimdik tuz

YAPILIŞI:

• Fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
• 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbının tabanını ve yanlarını az miktarda tereyağı ile yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak büyüklükte iki parça pişirme kağıdını, üste gelen kağıdın kaymaması için alttaki kağıdın tepesini de yağlamak suretiyle üst üste serin. (Ben 20X25 cm'lik bir kalıp kullandım.)
• Brownie’yi hazırlamak için, çikolatayı tereyağıyla birlikte benmari usulü eritin. Kabı suyun üzerinden alın, tahini ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırarak yedirin ve oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenarda bekletin.
• Sarı leblebiyi havanda iyice dövün. İnce bir süzgeçten geçirin. Süzgecin üzerinde kalan parçaları parmağınızla aşağıya itmeyin. O parçaları tekrar havanda dövün. Sarı leblebi tozunu, kakaoyu ve tuzu orta boy bir kaba eleyin.
• Yumurtaları şekerle birlikte büyük boy bir karıştırma kabında, mikser yardımıyla 5 dakika boyunca yüksek/orta hızda çırpın.
• Oda sıcaklığına gelen tereyağlı ve tahinli erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler iyice karışıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık yarım dakika kadar orta hızda çırpın. Mikseri durdurup elenmiş kuru malzemeleri ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpmaya devam edin. Bir miktar yapışkan bir harç elde edeceksiniz.
• Kabın yanlarını ve dibini bir spatulayla sıyırarak topak kalmadığına ve her şeyin iyice karıştığına emin olduktan sonra kalıba dökün ve bir metal spatula yardımıyla kabın köşelerini de dolduracak şekilde düz bir katman halinde yayın.
• Leblebili ve tahinli katmanı hazırlamak için; tahini, leblebi tozunu ve tuzu ufak boy bir kasede çatal (veya ufak boy bir tel çırpıcı) yardımıyla çırpın. Kıvamını test edin. Karışımın bir kısmını çatalla yukarı kaldırınca kaseye uzayarak koyu bir kıvamda dökülüyorsa ve döküldükten sonra oluşan tepe 5 saniye sonra kayboluyorsa ideal kıvamdadır. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru boylu boyunca uzamak yerine iri öbekler halinde düşüyor, düştüğü yerde de olduğu gibi kalıyorsa kıvamı fazla koyudur; bu durumda az miktarda tahin ekleyip karıştırdıktan sonra testi tekrarlayın. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru ince bir şekilde akıyorsa ve düştüğü yerde anında kayboluyorsa kıvamı fazla akışkandır; bu durumda az miktarda leblebi tozu ekledikten sonra testi tekrarlayın.
• Kıvamın doğru olduğuna emin olduktan sonra karışımı, brownie harcının üzerine birer çay kaşığı dolusu olarak pay ederek ve aralarında eşit boşluklar bırakarak dökün.

• Bir bıçağın ucunu kabın içine herhangi bir köşesinden başlayarak dik olarak batırıp (bıçağın ucunun kabın tabanına değmemesine özen gösterin) gezdirerek tahinli ve leblebili katmanın brownie harcı üzerinde dört bir yana yayılmasını sağlayın.

• Kalıbı fırının orta katındaki bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 25 dakika boyunca pişirin. Pişen brownie’nin içi oldukça ıslak kalacağı için keklerde uyguladığınız kürdan testi bu tarif için geçerli değildir. Brownie’yi fırından alıp kalıbın içinde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yaklaşık 2 saat sonra, oda sıcaklığına geldiğinde, kenarlarından sarkan kağıtlardan tutup yukarı kaldırarak kalıptan çıkarın, kağıtları dikkatlice sıyırın ve servis tabağına yerleştirin.

• Oda sıcaklığında veya soğuk servis edin. Soğuk servis edecekseniz en az 2 saat, tercihen ertesi güne kadar streç filmle kaplı olarak buzdolabında muhafaza edin. Servis etmeden hemen önce 9 veya 16 eşit kareye kesin. Kıvamı sebebiyle, özellikle pişirdiğiniz gün oda sıcaklığında servis edecekseniz, keserken bıçağa yapışması doğaldır. Bunu engellemek için plastik bir bıçak kullanabilir ya da dilimler arasında kullandığınız bıçağı ıslak bir mutfak havlusuyla silebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun..

Bir Brownie Yaptım, Kafanı Gömer Uyursun

Eğer bir gün şu anki hayatımdan farklı bir hayat yaşayacaksam; bu, Cafe Fernando’nun yaşadığı hayat gibi olmalı.

Kendisine olan hayranlığım seneler öncesinde başladı. Tariflerindeki asaleti ve mükemmelliği görünce bu hayranlık arttı. İşi gücü bırakıp kendini evde blog ve kitap yazmaya adadığında katlandı. Ve nihayetinde kitabı çıktığında bu hayranlık zirveye ulaştı.

Kitabı daha çıkmadan önce, kitabına vereceğim her kuruşu helal etmiştim. Kitap çıkar çıkmaz sipariş etmiş ve lohusalığımın ilk günlerinde sayfaları karıştırdıkça annemin ve eşimin anlam veremediği tarifsiz bir mutluluk yaşamıştım. 

Peki kimdir bu Cafe Fernando? Adı Cenk Sönmezsoy. Yemek yapmak, yaptıklarını fotoğraflamak ve bunlar hakkında yazmak kadar, yemesinden de çok büyük keyif alan bir yemek meraklısı. İlginç bir adam. Çok iyi yazıyor ve işin sadece yemek tarifi yazmak ve yemek fotoğrafı çekmek olmadığını biliyor. Çok güzel hikayeler anlatıyor. O yüzden yemekle ilgisi olsun, olmasın herkes onu takip ediyor. Hayatında yumurta bile kırmamış, yemek yapmayı bilmeyen okurları var. Çünkü anlattığı hikayeleri seviyorlar.

Bugüne kadar birçok yurtiçi ve yurtdışı basınında yer aldı. Saveur dergisi Dolce&Gabbana için tasarladığı Brownie tarifini “Yılın En İyi Özgün Tatlı Tarifi” seçti. Onun hemen öncesinde, yine Saveur dergisi Cafe Fernando’yu “Yılın En İyi Seyahat Bloğu”, Times gazetesi de Dünyanın En İyi 50 Yemek Bloğu’ndan biri seçti. Restoran önerileri New York Times’ın “2008 Yılı Yemek Başkenti İstanbul” makalesinde yer aldı. Ardından Nick Malgieri’nin Washington Post için hazırladığı bir makalede brownie tarifi ve fotoğrafı yayınlandı. San Francisco Chronicle gazetesinde de yemek yazarı Janet Fletcher için hazırladığı Türk menüsü tarifleri ve fotoğrafları yer aldı. 2008 senesinde Altın Örümcek’de “Yılın Bloğu” seçilen Cafe Fernando, aynı zamanda Saveur ve Gourmet dergilerinin en sevdiği yemek blogları arasında da yer alıyor. 

Bir sürü yemek yazarının hayal bile edemeyeceği ödülleri var. New York Times ve Washington Post’ta çıkmış haberleri var. Times, Cafe Fernando’nun bloğunu, dünyanın en iyi 10 bloğundan biri seçti.

Onca tarifine rağmen hala en sevdiği yemek  annesin karnıyarığı, domatesli pilav ve cacık üçlüsü.

İşte bu Cafe Fernando öyle bir kitap yazdı ki, yazımı tam dört yıl dört ayda tamamlandı. Kitabın İngilizcesi olan The Artful Baker geçtiğimiz haftalarda Amerika’da yayımlandı ve ben en az Cafe Fernando kadar gurur ve mutluluk duydum. Çünkü fazlasıyla hak ediyor.

Cafe Fernando’yu tanıyanlar bilir. Kendisi bir tarifi defalarca deneyip sonrasında blogda paylaşan biridir. Vanilyalı kek tarifi vermiş bile olsa mutlaka o vanilyalı kek mutfağında defalarca pişmiştir. Çünkü Cafe Fernando’nun lügatında tesadüfle elde edilmiş başarıya yer yoktur. Varsa da o tesadüfün arkasında mutlaka sağlam bir deneyim vardır.

Kitabı alalı beri yaklaşık 4 yıl geçti ama ben, sayfalarını huşu içinde karıştırmaktan öteye gidemedim. Kitaplığımın en nadide parçası olan bu kitabı raftan defalarca indirmeme rağmen tarifleri denemeye bir türlü fırsatım olmadı. Belki de cesaretim.

Bir süredir düşündüğüm ve beni telaşa kaptıran bir his içerisindeydim. “Ya yapmak istediklerimi yapmaya ömrüm yetmezse?” diye. Bu his sayesinde kitabı raftan indirdim ve tarifi yapmaya koyuldum. Öncesinde eksik malzemelerimi temin ettim ve birkaç değişiklikle o muhteşem browniyi yaptım.

Brownie tercihiniz nasıldır bilemem ama ben browninin dışı kıtır, içi fazla akışkan olmayan, yoğun çikolata tadını damaktaki her zerreye kadar hissettiren halini seviyorum. İlk seferde içine beyaz çikolata parçaları koyduğum için üzerine ekstra çikolata eritmedim. Belki bir sonraki denemem bol sütlü çikolatayla kaplanmış brownie olur. Tabii ki kitaptaki ilk denemem bu denli enfes olduğundan, diğer tarifleri yapmamdan sıra gelirse..

Cafe Fernando ile ilgili en büyük hayalin nedir diye sorsalar, kendisiyle tanışmak ya da kitabını imzalatmaktan ziyade kendi tariflerimi denemiş olduğunu görmek, eleştirilerini ve layıksam beğenisini duymaktır derim.

MALZEMELER:

• 300 gr. bitter çikolata (75 grlık 4 paket)
• 3 yumurta
• 100 gr. tereyağı
• 160 gr. toz şeker (1 su bardağı kadar)
• 140 gr. un (1 su bardağı)
• ½ çay kaşığı tuz
• 1 kapsül Dr Oetker vanilya aroması (yoksa eleyin)
• 1 çay bardağı parçalanmış beyaz çikolata

YAPILIŞI:

• Fırınınızı 160 derecede ısıtmaya başlayın. 
• 20 cm’lik kare bir kek kalıbını tereyağı ile ortasını ve kenarlarını yağlayıp içine yağlı kağıt serin. (Yağlı kağıt her kenardan en az 5 cm sarkacak). 
• Tereyağını bir tencerede eritip ateşten alın. (Sadece eriyene kadar ısıtın, kaynamasın.)
• İçine bitter çikolataları ekleyip, çikolatalar eriyene kadar spatula ile karıştırın.
• Mikser kabında yumurtaları ve toz şekeri mikserin en hızlı ayarında 5 dakika çırpın. 
• İçine yavaş yavaş erimiş tereyağlı çikolatayı ekleyin. 
• Vanilya aromasını da ekleyerek çırpmaya devam edin. 
• Mikseri kapatın. 
• Çok karıştırmamaya dikkat ederek unu ve tuzu da ekleyip spatula ya da tahta kaşıkla karıştırın. (Neden tuz? Çikolatanın tadını keskinleştirmek için)
• En son parçalanmış beyaz çikolataları da ekleyip fırın kabına boşaltın. 
• Oldukça yoğun kıvamda bir karışım olacaktır. Spatula ile üzerini düzleyip, fırın kabına eşit yayılmasını sağlayın. 
• 35-40 dakika kadar pişirip oda sıcaklığında soğumasını bekledikten sonra servis yapın.

Buzdolabında saklama kabının içinde 1 hafta muhafaza edebilirsiniz.

Afiyet şeker olsun..